乳清蛋白的來源：牛奶的組成中87%是水分，13%是乳固體，其中乳固體中37%是乳糖，30%是脂肪，27%是乳蛋白質(zhì)，6%是灰份/礦物質(zhì)。而乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，80%都是酪蛋白。乳清就是乳制品企業(yè)利用牛奶生產(chǎn)干酪時所得的一種天然副產(chǎn)品，它經(jīng)過澄清、超濾、二次過濾、干燥等過程后就得到了濃縮乳清蛋白（WPC）。過濾程度的不同可以到蛋白濃度從34%-80%不等的產(chǎn)品。而分離乳清蛋白的蛋白含量則高達(dá)90%以上。

功用：

1.     經(jīng)濟(jì)的乳固形物來源。

2.     高營養(yǎng)、高質(zhì)量蛋白質(zhì)濃縮物的來源，用作蛋白質(zhì)的強(qiáng)化。目前市場上蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑有大豆蛋白和乳清蛋白等，乳清蛋白消化率為100，大豆蛋白消化率為82，所以乳清蛋白相對品質(zhì)較優(yōu)，易為人體消化吸收。

3.     酸性溶液中可溶解蛋白質(zhì)的來源。

4.     乳清蛋白的、脂肪、和乳糖含量低，易消化，易吸收，與其它所有蛋白質(zhì)之比，具有zui高的生物利用價值。由于乳清蛋白的高營養(yǎng)值，它可以作為蛋白強(qiáng)化劑，與低功能的植物蛋白復(fù)合使用，可改善植物蛋白（P.E.R）低的缺點(diǎn),提高蛋白質(zhì)的利用率。乳清蛋白的功效值（P.E.R）＞3.0，超過酪蛋白,僅次于雞蛋蛋白。營養(yǎng)學(xué)上通常將功效＞2.5的蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。乳清蛋白含有人體必需的全部九種必需氨基酸，并且含量已大于FAO/WHO提出的幼兒和成人建議值。

5.     抗菌和抗病毒：以前認(rèn)為，乳清蛋白中乳鐵蛋白的抗菌作用主要在體內(nèi)清除部分致病菌生長所需要的鐵離子（清除腸道內(nèi)的鐵離子），而牛乳鐵蛋白及其在體內(nèi)被消化產(chǎn)生的乳鐵運(yùn)轉(zhuǎn)蛋白可直接破壞革蘭氏陰性菌的外層細(xì)胞壁，導(dǎo)致細(xì)胞的完整性破壞，zui終死亡。乳鐵運(yùn)轉(zhuǎn)蛋白的抗菌作用比乳鐵蛋白更強(qiáng)烈，它可以抑制多種致病菌的生長繁殖，如大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、肺炎克雷伯氏菌和空腸彎曲桿菌等。乳鐵蛋白還用于預(yù)防多種病毒的感染，包括細(xì)胞巨化病毒、流感病毒、輪狀病毒和C型肝炎病毒等。

6.     調(diào)節(jié)免疫功能和抗氧化作用：經(jīng)體外細(xì)胞培養(yǎng)試驗和動物體內(nèi)試驗發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白可提高機(jī)體非特異性和特異性免疫反應(yīng)，可阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生，而且還能有效地減慢機(jī)體組織發(fā)生氧化的壓力。乳清蛋白對免疫功能有促進(jìn)作用的原理及抗氧化作用機(jī)理都與其富含半和有關(guān)，這兩種氨基酸都是體內(nèi)合成的前提。當(dāng)攝入富含上述兩種氨基酸的乳清蛋白后，能提高機(jī)體組織內(nèi)的濃度，而是體內(nèi)游離基的 “清道夫。”

7.     降低血脂：經(jīng)動物實驗，攝入乳清蛋白多的大鼠血漿和肝臟內(nèi)水平明顯降低，同時血漿內(nèi)甘油三脂的水平也有相似的改變。另外，研究表明，乳鐵蛋白可阻止結(jié)合有的脂類在巨噬細(xì)胞內(nèi)沉積，從而防止粥樣硬化的發(fā)生，該研究成果在醫(yī)藥領(lǐng)域得到了充分應(yīng)用。

在食品加工中的應(yīng)用：

1.     冷凍食品：如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，它作為廉價的蛋白質(zhì)來源，也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它良好的乳化性，對冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地，在高級冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。

2.     焙烤食品：如面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白，增大面包的體積，提高水分含量，使面包更加柔軟，特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果尤為突出。在蛋糕體系中，利用WPC代替雞蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在曲奇和軟質(zhì)曲奇加工中，WPC除可作為雞蛋的替代物外，它還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性，是一種非常經(jīng)濟(jì)的乳固體來源。

3.     發(fā)酵乳制品：乳清蛋白還應(yīng)用于酸奶等發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中，常用的低鹽乳清蛋白不但不會影響發(fā)酵和風(fēng)味，而且起到一個很好的作用，即在保質(zhì)期內(nèi)可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崽幚恚瑥?qiáng)化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，還可以減少胃酸對益生菌和乳糖酶的破壞，增強(qiáng)腸道酶的活性。

4.     肉類制品：添加乳清蛋白能促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)與水結(jié)合，還能幫助肉類制品形成膠態(tài)和再成形。在火腿腸中加入含蛋白質(zhì)10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的損失，防止在烹調(diào)時增加烹調(diào)后肉制品的重量和風(fēng)味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化，防止脂肪分離和聚集。