②刺云豆膠為白色至黃白色粉末，氣味無臭，溶于水，不溶于乙醇。刺云豆膠具有很強的吸濕性，遇水浸漬溶脹，能產(chǎn)生很高的粘度。25℃下， 1%溶液濃度的粘度可高達45010-6500Pa .s 并且其粘度隨濃度的增加而呈指數(shù)級增加。刺云豆膠含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白質(zhì)及1%的灰分。在PH值>4.5時，刺云豆膠的性質(zhì)相當穩(wěn)定。所應(yīng)用食品的配料組份不同，刺云豆膠的作用效果也往往不同，除了刺云豆膠自有的特性外，食品組分中含有螺旋結(jié)構(gòu)的物質(zhì)會與刺云豆膠產(chǎn)生一定的協(xié)同作用（增稠或膠凝），在水中形成凝膠結(jié)構(gòu)，能建立一種在多相組成的食品內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；這點與刺槐豆膠非常相似。當刺云豆膠、卡拉膠和CMC復配做產(chǎn)品果凍、果醬和冷飲等產(chǎn)品凝膠穩(wěn)定劑時，能使產(chǎn)品獲得較好的凝膠效果，并能有效地發(fā)揮其增稠、持水，膠凝作用，使得產(chǎn)品口感好、組織結(jié)構(gòu)致密，保水性強。因此在國外其基本上可取代刺槐豆膠在一些食品中所發(fā)揮的作用。所以，在食品工業(yè)應(yīng)用方面，刺刺云豆膠常與其它食品膠體復配，主要用于增稠、持水、保水、保型和膠凝方面。