①名稱：亞麻籽膠 ,又名富蘭克膠。性狀：黃色結(jié)晶顆粒或白色至米黃色粉末，略有香味，食品常用增稠劑，常用于冰淇淋的生產(chǎn)，可使冰淇淋，雪糕組織細膩，質(zhì)地滑潤;提高混合料粘度及冰淇淋膨脹率。提高抗凍融性及食品保藏穩(wěn)定性；延緩冰淇淋在儲藏期間的結(jié)晶速度。防止或抑制冰晶形成。改善產(chǎn)品的形體和組織結(jié)構(gòu)。
②亞麻籽膠是一種天然高分子親水膠體，其主要成分是由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等構(gòu)成的多糖與蛋白質(zhì)形成的共價復(fù)合物。由于其突出的乳化特性、保濕性、懸浮穩(wěn)定性和的親水作用，同時還與多種膠體具有很好的協(xié)同作用，與蛋白質(zhì)絡(luò)合能力強，與食品中其他成分也有很好的相容性，以及的凝膠性質(zhì)和與淀粉等物質(zhì)的相互作用使得亞麻籽膠在肉制品生產(chǎn)領(lǐng)域有著理想的保油、保水、改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)、防止淀粉回生和提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的作用，從而使亞麻籽膠成為肉制品加工中一種理想的親水膠體，廣泛的用于肉制品加工。本文采用酪蛋白做對比考察亞麻籽膠對西式火腿腸的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及對腸體結(jié)構(gòu)、切片性能的影響。采用亞麻籽膠生產(chǎn)高溫斬拌型火腿腸不僅可增強產(chǎn)品的保水、保油性，有效的抑制產(chǎn)品返生、改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和切片性能，同時還可大幅度提高產(chǎn)品的出品率
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