凍干機原理簡單點說，就是把樣品放置在真空環境中通過從高溫到低溫的這個過程，使其樣品中的自由水揮發出去，樣品中的結合水是揮發不出去的，目的是為了增加樣品更長的保存時間。

水有固態、液態、氣態三種態相。根據熱力學中的相平衡理論，隨壓力的降低，水的冰點變化不大，而沸點卻越來越低，向冰點靠近。當壓力降到一定的真空度時，水的沸點和冰點重合，冰就可以不經液態而直接汽化為氣體，這一過程稱為升華。食品的真空冷凍干燥，就是在水的三相點以下，即在低溫低壓條件下，使食品中凍結的水分升華而脫去。

由于凍干技術在低溫、低氧環境下進行，大多數生物反應停滯，且處理過程無液態水存在，水分以固體狀態直接升華，使物料原有結構和形狀得到保護，最終獲得外觀和內在品質兼備的優質干燥制品。目前，凍干技術已在許多領域得到了廣泛的應用，尤其是將該技術用于食品加工可獲得高質量的脫水食品。

原料預處理后一般要*行預凍。這是由于物料內部水分較多時，若直接進行抽真空處理，會使溶解在水中的氣體因外界壓力減小而逸出，形成氣泡，導致原料內部和表面均出現空洞，影響感官品質。