甘油是甘油三酸酯分子的骨架成分。當(dāng)人體攝入食用脂肪時(shí),其中的甘油三酸酯經(jīng)過(guò)體內(nèi)代謝分解,形成甘油并儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中。
自然界中甘油主要以甘油酯的形式廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，在棕櫚油和其他極少數(shù)油脂中含有少量甘油。無(wú)色粘稠液體。具有甜味。熔點(diǎn)20℃，沸點(diǎn)290℃（分解），相對(duì)密度1.2613（20／4℃)。純甘油可形成結(jié)晶固體，冷至－15～－55℃時(shí)易結(jié)晶，吸水性很強(qiáng)，可與水混溶
肉干、香腸、臘肉行業(yè)的運(yùn)用
腌臘制品、肉干、香腸的用法：
在加工制作時(shí)，將植物精化甘油用50度以上純糧酒稀釋后，均勻噴灑在肉上或切好的肉中，充分搓揉或攪拌。
作用：鎖水、保濕，達(dá)到增重效果，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
添加量：1.2%~1.5%
果酒行業(yè)的應(yīng)用
用水果或其它干鮮果品釀制或泡制的酒，只是制作方法不同，都稱為果酒（干紅、干白），果酒都存在單寧，單寧就是苦、澀味的來(lái)源。
作用：分解果酒中的單寧，提升酒品的品質(zhì)、口感，去除苦、澀味。
添加量：1%
食品級(jí)甘油具體應(yīng)用
1、面包、蛋糕等中的應(yīng)用
食品級(jí)甘油用于面包、蛋糕等中作保水保濕劑，強(qiáng)吸濕性，保持松軟質(zhì)地，延長(zhǎng)貨架期。使用企業(yè)如盼盼、徐福記等企業(yè)產(chǎn)品。建議添加量6%左右
2、膠基糖果中的應(yīng)用
主要包括口香糖和泡泡糖兩大類，基本上有糖（或糖醇）、糖漿、膠基、甘油、香精、色素等組成。甘油作為糖果軟化劑、乳化劑等。建議添加量0.8—2%
3、果汁、果醋等飲料中的應(yīng)用
水果中含單寧，是水果中的苦、澀異味來(lái)源。甘油能迅速分解果汁、果醋中的苦、澀異味，增進(jìn)果汁本身的厚味和香味、外觀鮮亮、酸甜適口。建議添加量0.8—1%
4、果酒、白酒、葡萄酒等酒類中的應(yīng)用
作為口感改良劑、甜味劑、除苦雜味劑應(yīng)用在酒類中，適量添加可增加酒的香氣、醇甜、濃厚。建議添加量0.5—1.5%
5、果脯、果糕行業(yè)的應(yīng)用
果脯在加工制作時(shí)，因存放問(wèn)題使產(chǎn)品容易失水、干硬。水果中同樣含有單寧。食品級(jí)甘油能夠改善果脯的適口性，增進(jìn)果脯的自身香味、提高果脯的檔次、增加果脯的鮮甜度和外觀的潤(rùn)感。甘油還有抗氧化和保濕的特殊功效，因此它能夠鎖住成品果脯中應(yīng)有的水份，并能有效的延長(zhǎng)保質(zhì)期。果糕的運(yùn)用方法也一樣。具體使用方法：一、將已曬干后或是烘烤完畢的各種果脯，在加工的同時(shí)將食品級(jí)甘油與其它原料一道拌入，加入各種果脯中進(jìn)行腌漬，按每百公斤產(chǎn)品，使用本品1kg計(jì)算。二、在果糕中的使用方法，在熬制好果糕中加入食品級(jí)甘油，每100公斤加入0.8—1公斤計(jì)算，加入本品后，攪拌均勻，冷卻成型即可包裝上市。上述的兩種產(chǎn)品加入食品級(jí)甘油后，在適口性、色澤、保濕、抗氧化等方面，均能起到較好的效果。建議添加量0.8—1%
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