起酥油
脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。
起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤(rùn)滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?/p>
種類
由于近代油脂加工技術(shù)水平的不斷提高，起酥油的產(chǎn)品可滿足食品工業(yè)及生活上多種要求，產(chǎn)品可以從多種角度進(jìn)行分類。
原料種類
有植物性起酥油、動(dòng)物性起酥油、動(dòng)植物混合型起酥油。
1、植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。
2、動(dòng)物型起酥油--例如豬脂。
3、動(dòng)、植物混合型起酥油--由動(dòng)物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。
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