殺菌鍋殺菌的三個(gè)階段

食品熱力殺菌一般分為三個(gè)階段：升溫階段，保溫階段，降溫階段。每個(gè)階段用分鐘為單位。

升溫階段：（殺菌鍋殺菌的三個(gè)階段-殺菌鍋的殺菌過程）

定義：產(chǎn)品進(jìn)鍋后，殺菌鍋由常溫升到目標(biāo)殺菌溫度，所用的時(shí)間。

可以理解為：產(chǎn)品表面由初溫到達(dá)目標(biāo)殺菌溫度，所用的時(shí)間。

受影響因素：熱源強(qiáng)度，裝貨量，產(chǎn)品初溫，目標(biāo)殺菌溫度。

保溫階段：（殺菌鍋殺菌的三個(gè)階段-殺菌鍋的殺菌過程）

定義：殺菌鍋升溫到目標(biāo)殺菌溫度后，保持目標(biāo)殺菌溫度的時(shí)間。

可以理解為：產(chǎn)品表面到達(dá)目標(biāo)殺菌溫度后，產(chǎn)品幾何中心（冷點(diǎn)）達(dá)到目標(biāo)殺菌溫度的時(shí)間，加目標(biāo)殺菌溫度下致死目標(biāo)菌的時(shí)間。

受影響因素：產(chǎn)品包裝大小，內(nèi)容物熱穿透速率，產(chǎn)品的初溫，目標(biāo)殺菌溫度。

降溫階段：（殺菌鍋殺菌的三個(gè)階段-殺菌鍋的殺菌過程）

定義：殺菌鍋由目標(biāo)殺菌溫度降溫到常溫（32°C--42°C）的時(shí)間。

可以理解為：產(chǎn)品幾何中心溫度降至不再產(chǎn)生殺菌強(qiáng)度的溫度所用的時(shí)間。

受影響因素：產(chǎn)品包裝大小，內(nèi)容物冷穿透速率，目標(biāo)溫度，冷源溫度。

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