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一、食品殺菌鍋的作用：

雙層式殺菌鍋，其作用是使食品等在密閉的環境下，接受升溫、保溫、降溫三個過程，對食品進行高溫短時間殺菌或滅菌，既殺滅食品中可能的致病菌，又保持食品的重要營養成份及食品的色香味不受損害。并配有壓縮空氣管系，以壓縮空氣的反壓力作用，確保產品在滅菌后的包裝使用要求，為延長食品的保存期。

在罐藏和包裝食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素，在121℃環境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環境中6個小時左右失去生物活性。當然，溫度越高，該病菌存活時間越短。經科學檢測，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達到了商業無菌的要求。

二、殺菌鍋的分類：

1、加熱方式

電加熱、蒸汽加熱、電汽兩用

2、罐體結構

單層、雙層、雙鍋并聯、兩鍋一罐

3、殺菌方式

水浴式滅菌、蒸汽式滅菌、噴淋式滅菌

4、控制系統

半自動控制、全自動控制

三、雙層殺菌鍋殺菌特點：

1．升溫速度快。

2．溫度控制準確、熱分布均勻。

3．可以全部回收殺菌用水。

4．可實現全自動、半自動控制。

5．特別適用于大包裝產品。

6．節能型殺菌鍋（提前把殺菌用水的溫度升至所需溫度，節約時間）

四、殺菌過程：

1.預熱：給上罐加水到所需位置，并進入蒸汽（或開電熱管）升到所需溫度。

2.下水：把上罐熱水抽到殺菌罐。

3.殺菌：循環泵將殺菌用水在閉路系統中不斷循環，水漫過殺菌物，隨著蒸汽進入蒸汽混合器，循環水的溫度不斷升高，并最終控制在需要的溫度。罐內壓力通過加壓閥和排汽閥調整在需要的理想范圍內。

4.回收:把殺菌用水抽回至上罐。

4.降溫：鍋內開始進入涼水，殺菌物的溫度被不斷降低，并一直到設定好的程度。

5.排水：降溫用水通過排水閥排出，鍋內的壓力通過排氣閥泄掉。