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　　在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）

　　的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端

　　面凸出，施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。

　　使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳

　　蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具

　　有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達

　　到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8

　　個大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴

　　水管。由于鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓

　　力來補償。