滾揉機是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打、達到按摩、腌漬作用。
液壓滾揉機工作原理：液壓滾揉機采用變頻無級調速，速度范圍3-12 rpm（可以選擇1-4 rpm低速功能）。啟動平穩，降低機器啟動時的沖擊，延長設備使用壽命。專門配置輔料真空吸管。采用（選配）PLC和觸摸屏控制可以將總工作時間最多分成六個工藝循環，每個工藝循環分成兩步，每一步單獨設定時間、轉速、真空狀態、轉向。滿足多樣性產品的加工要求。高標準的衛生設計。整機采用SUS304優質不銹鋼材料；滾揉桶內部精細拋光，無衛生死角，卸料位置能排水。可選的“V型"和“單片型"槳葉，不同的滾揉力度，適應不同的產品。

滾揉機可以使肉均勻的吸收腌漬，可以提高肉的結著力及產品的彈性；可以提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產品的內部結構,節能高效。整機采用不銹鋼制造，結構緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結構，的增加滾筒內的摔打空間，使滾揉產品的效果均勻，噪音小，性能可靠，操作簡便，使用效率更高。

滾揉機分類可分為；真空滾揉機、自吸式真空滾揉機、全自動真空滾揉機、偏口式真空滾揉機、無真空滾揉機、變頻真空滾揉機等類型。
其它相仿類型設備有：真空腌制機、腌制罐、腌制桶等設備。
變頻真空滾揉機
變頻真空滾揉機加裝變頻器，增加調速功能，改變原來單一的固定轉數，使滾揉轉數可根據工藝任意調整。
全自動液壓真空滾揉機（自動上料、自動開蓋、自動出料）
全自動液壓真空滾揉機，PLC控制，真正實現了生產過程的自動化。