產品名稱：轉氨酶

別名：轉酶（TG酶)；轉胺酶

英文名稱: Glutamine transaminase

英文別名：EC 2.3.2.13

分子式: C27H44O3H2O

CBNumber: CB9412071

CAS: 80146-85-6

活性：100U/G

用途：酶制劑。蛋白質改性劑，穩定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。

包裝：鋁箔袋

產品詳細介紹：

（Transglutaminase，簡稱TGase或TG），又稱轉酶，是一種由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質酰基轉移酶，該酶可通過分子插入、交聯反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發生變化，從而改善蛋白質的結構和功能，如提高蛋白質的發泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩定特性等，進而改善富含蛋白質食品的外觀、風味、口感和質構等。 本公司生產的轉胺酶，采用現代生物發酵工程技術研制而成的新型食品酶制劑，廣泛應用于肉制品、 乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。 TG的功效與用途 肉制品中添加TGase可以促進蛋白質分子交聯，改善肉制品品質，降低生產成本，提高產品附加值。 奶制品如奶酪、酸奶和鮮奶中添加TGase，能提高產品的熱穩定性和出品率，改善口感。 面制品中添加TGase可以將賴氨酸共價結合到蛋白質上，提高產品營養價值。 在面條中添加可增強韌性和筋力，降低可溶物損失。 TGase可作為微膠囊壁材交聯劑以及固定化酶的交聯劑。 TGase處理過的酪蛋白脫水后可制備水不溶性可食用膜，是食品包裝的優良材料。

一、肉制品：

1、 它能顯著提高產品脆性、切片性，改善產品結構，提高產品的口感與彈性，減少生產過程中的碎肉損耗；

2、 它能將各種碎肉.粘結為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優點：

粘結力；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯；即使經過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩定性；操作簡便； 不影響肉塊本身的食用品質。

二、水產品：

魚肉蛋白質在低溫下能形成凝膠，是由于魚肉本身所含的轉氨酶作用結果。不同的魚類，其轉氨酶含量不一樣，因此當原料品質比較差時，可通過加轉氨酶提高產品凝膠強度，從而提高產品品質。作用如下：

使破碎的生魚、咸魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創造出各種新型食品且不破壞魚肉質地口感；的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫殺菌處理、口感質感都不會改變，可以保持材料原有風味。

三、豆制品

改善品質，提高彈性，不易破碎

轉氨酶 - 注意　添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG，然后按制作流程即可。

TG系列食品添加劑屬于生物活性產品，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。

應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應用體系中。 TG添加量取決于食品的配方及其生產工藝，使用前請轉氨酶

性狀：白至淺灰色粉末，無異味

酶活力 ≥ 100TGU/g

酶活力保存率 100（％） 砷含量 0.003（％）

有效物質含量 99（％） 重金屬 0.005（%）

鉛（mg/kg）≤5

酶活不低于100TGU/g

菌落總數（cfu/g）≤50000

酶活要求為標示量的80-120%

大腸桿菌（MPN/100g）≤30

燥失重（%）≤10

致病菌（志賀氏菌、沙門氏菌、、溶血性聊球菌）不得檢出

砷（mg/kg）≤3通過實驗確定