巴氏殺菌法是一種利用較低的溫度，既可死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，它被廣泛地應用在各種病原菌的熱處理等方面，下面小編給大家介紹一下巴氏殺菌法的主要原理：

在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死。

不同的細菌有不同的生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，多16天。

巴氏殺菌機正常操作

? 開啟循環水槽上的清水閥門。

? 啟動進料泵。

? 開啟蒸汽閥門，觀察壓力表及溫度計的數值，并進行調節。

? 關閉蒸汽閥門，當循環水槽中的水將放盡時，打開進料旋塞開始進料。

? 當旋轉管排出物料時，即轉動旋轉管，使物料流入循環水槽中，與此同時，打開出料三通旋塞，開始排料。

? 觀察滅菌溫度，調節蒸汽閥，對于熱敏性物料應逐步增加蒸汽壓力，以防溫度過高引起積垢和堵塞。

? 控制節流閥，正確地掌握所需的“背壓"，保證物料在管內不斷地流動，避免積垢和堵塞。“背壓"的高低取決于加熱溫度。

? 當工藝上需要提高出料溫度時，可適當地開啟蒸汽閥門。