真空和面機(jī)應(yīng)用真空技術(shù)和面，面團(tuán)含水量較大，一般在百分之四十左右，較普通和面技術(shù)增水百分之十到百分之二十，可顯著改善面團(tuán)質(zhì)量，促進(jìn)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。真空狀態(tài)下攪拌和制面團(tuán)時(shí)，形成光滑的面團(tuán)，面團(tuán)不僅表面光滑而且內(nèi)部均勻細(xì)膩，并且和制的面團(tuán)面筋值提高，彈性好，制出來(lái)的面皮透明度高、不黏結(jié)、口感光滑，外觀質(zhì)量等都比一般和面機(jī)和出的面團(tuán)優(yōu)良。
真空和面機(jī)與普通和面機(jī)相比，真空和面機(jī)是在真空負(fù)壓狀態(tài)下把面粉和水融合在一起，小麥粉在真空負(fù)壓下攪拌，避免了面粉發(fā)熱，沒有游離的水分子存在，面粉中的蛋白質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)最充分地吸收水分，使小麥蛋白和水分子結(jié)合的速度大大增加，增加面粉的吸水性，大大提高了面皮的透明性和筋性，“相比普通和面機(jī)，含水量要增加五個(gè)點(diǎn)。"真空和面機(jī)在真空狀態(tài)下模擬手工和面的原理，讓面筋網(wǎng)絡(luò)快速形成，使得蛋白組織結(jié)構(gòu)均衡，面的筋性、咬勁、拉力都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于普通和面機(jī)的和面效果，面團(tuán)呈微黃色，煮熟的薄面帶(條)呈半透明狀，加工出來(lái)的面品，口感光滑、透明度高、彈性好。
真空和面機(jī)與普通和面機(jī)相比具有如下好處：1、真空和面機(jī)抽真空之后，面粉顆粒充分膨脹，吸水量多，同樣的面粉可以多出5%-7%的面團(tuán)。2、真空和面機(jī)抽好真空之后，面團(tuán)和出來(lái)什么樣就是什么樣，柔軟、筋道，不粘皮。3、尤其是在夏天，面團(tuán)不會(huì)自然醒發(fā)。4、面團(tuán)切面后無(wú)氣泡。5、和出來(lái)的面團(tuán)做成面皮不粘皮、不破皮，面皮晶瑩剔透，是做速凍水餃、灌湯包、水晶餃子的好設(shè)備