金信機械設備酸奶的生產工藝流程：

　　1.凝固型酸奶生產工藝流程

　　鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發酵→冷卻→后熟

　　2.攪拌型酸奶生產工藝流程

　　鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→發酵→攪拌→灌裝封口→冷藏后熟→酸ru ↑

　　果料、香精

　　前者先冷卻分裝，后培養發酵。后者先冷卻接種發酵，后分裝。

　　凝固型酸用于純酸奶的生產，攪拌型酸還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態，要防止有裂紋出現，因此要先攪拌，分裝，再發酵。帶有果料的酸奶ru ，影響酸菌的發酵ru ，不能保持良好的組織狀態，固采用先發酵，后攪拌加果料的方式。

　　酸奶生產工藝操作要點

　　1.配料2.均質3.殺菌、冷卻4.酸的制備5.發酵的操作條件及終點判斷（難點）

　　配料的選擇和要求：選擇符合質量標準的各種原輔料:牛、粉、砂糖和穩定劑等。粉、砂糖混合后加50～60℃溫水溶解。瓊脂、明膠等穩定劑可與少量糖混合后加水加熱溶解充分后添加。

　　均質的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高壓均質機。

　　均質工藝條件：均質前，應先將混合料預熱至50～60℃,均質壓力為～

　　殺菌目的是什么？

　　①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應，明顯促進乳酸菌的生長。

　　②由于蛋白質的變性，改善了牛乳的硬度與組織。

　　③對防止乳清分離有效。

　　殺菌及冷卻的條件：殺菌條件：90℃、15min。經殺菌后的混合料冷卻到40～45℃備用。

　　還可以采用高溫瞬時殺菌。

　　操作：135-140℃加熱２秒左右。這樣有利于營養成分的保存，減少煮沸氣味。

　　酸奶常用的乳酸菌發酵劑及工藝要求：

　　①常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。

　　②發酵劑的制備：母發酵劑－中間發酵劑－工作發酵劑

　　③工藝條件：接種量％～％，菌種比為2:1～1:1。對數期接種，主發酵溫度為42～45℃,時間為。

　　低產酸力接種量要多，高產酸力接種量要少。一般低接種量按％～％，高接種量按％以上，適為％～％。

　　主發酵溫度采用42～45℃？這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的適生長溫度。

　　在這里，我們要注意生產中要控制好三個因素：接種量、發酵劑活性、培養溫度。

　　發酵的條件是：灌裝后迅速入發酵室，42-43℃,發酵～4h,達凝固狀態。此時，酸度～％，ph低于。至2～6℃的冷庫中存放12h（防止過酸，促進芳香物質產生，增加制品的粘稠度）。

　　發酵終點的判斷條件是：組織狀態為凝固狀態，沒有過多乳清分離現象。

　　后熟發酵有什么用途：促進芳香物質產生，增加制品的粘稠度。后熟發酵也要注意組織狀態及時間的控制，防止過酸。