殺青，是通過高溫，破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒有變紅。同時的，蒸發葉內水分，使葉子變軟，為揉捻做準備。

　　鐵鍋殺青，應掌握“抖悶結合，多抖少悶"的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發，使清香透發，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內作短時間的停留，迅速提高葉溫，破壞酶的活性，促進有關物質的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免產生紅梗紅葉。

　　在這個步驟中，隨著溫度升高，水分蒸發，茶葉中的低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯露，茶葉的香氣也會隨之提升。

　　鐵鍋殺青，一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間，溫度太高，容易炒焦，溫度太低，達不到破壞酶類活性的目的。

　　鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘，投茶量大則需延長殺青時間。時間過長，則茶葉失水過多，不利于揉捻做形。

　　目前，除鍋式殺青外，推廣較多的是微波殺青機。微波殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節能、連續作業等優點。

　　茶葉微波殺青機殺青過程：微波殺青機外部結構與常規微波干燥設備類似；主要是其微波腔體內設置了物料水汽抑制裝置。使物料在微波作用下蒸發的水分子在一定范圍內得以保留形成殺青環境，微波能快速升溫到酶鈍化溫度（60℃-80℃），經過3-5分鐘的微波照射就可以完成高品質殺青處理。

　　微波茶葉殺青機參考參數：設備工作電源：三相五線380V±10%微波工作頻率：2450MHZ±50MHZ 微波功率：40KW（大小可根據產量定做）烘干干燥溫度：可調可控進出料口高度：60mm（可定做）傳輸帶寬度：680mm（可定做）傳輸速度：0～5m/min（變頻調速）脫水效率：40kg/小時外型尺寸（長寬高）：約1100015002200mm（可按車間尺寸定制）特別說明：本信息的圖片和資料僅供參考，歡迎索取準確的資料，謝謝！

　　茶葉微波殺青機特點：

　　茶葉微波殺青機是利用物料自身水分形成蒸汽環境，在加上高頻微波的震蕩作用，殺青效果好，物料色澤鮮艷，同時在殺青環節蒸發掉10%的水分，節省了后續烘干成本。殺青完畢，再經微波烘干一次完成成品，干花干度均勻，色澤青翠，不破壞和改變物料營養成分，同時具有殺菌功能，經微波烘干的金銀花含菌量可以達到食品QS認證要求的衛生標準。據實際測算，微波烘干斤鮮花可出1斤干花，干出率比晾曬法高出8%。