廣式臘腸的加工工藝工藝要點
1原料肉選擇：符合衛(wèi)生標準、無傷痕的新鮮豬肉，瘦肉以腿臀肉，肥肉以背膘為好。
2原料肉處理 肥肉切丁：切成（）cm3大小的肉丁，用50℃溫水漂洗，去浮油、污物，濾水，共漂洗兩次。 瘦肉攪拌：切成3cm×8cm適合放進絞肉機的大小，用絞肉機攪拌。
3配制調料： 配方：瘦肉70%，肥肉30%。其他調料按肉重，精鹽2%，%， 蔗糖13%，酒2%，味精%，雞精%。
4拌料腌制：將配料與肉丁拌勻，攪拌時加入16%-20%左右的溫水，調節(jié)粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。5腸衣準備：天然干腸衣，用溫水浸泡10分鐘后直接套進灌腸管。
6灌制：用灌制，掌握好松緊程度，不能過松或過緊。
7扎針排氣：用排針進行扎針，利于排出空氣和干燥過程中的水份蒸發(fā)。
8捆線結扎：根據(jù)產品的長短，用細麻繩打結。
9漂洗：用35-40℃溫水漂洗，洗去腸衣表面的油污，掛桿。
10發(fā)酵：在30℃下發(fā)酵2d
11晾曬或烘烤：日光下暴曬2-3天，或40-60℃烘房烘48～72h。在陰涼通風的場所晾掛10-15天。成品臘腸的水分含量需要在20%以下。
12包裝：內包裝需抽真空包裝，要求包裝內的臘腸齊整一致，包裝美觀。