牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美， 受人喜愛，享有“肉中驕子"的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。 牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作時間,曬干時還得考量日照的時間，道道工序都得緊密把關(guān)。
工藝操作要點
1、選肉：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、 未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂 率5，且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì)，分割后用水沖洗牛 肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小時，以除去血水，減少膻味。
4、煮制：煮肉前先檢查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直 至符合為止。按肉塊大小分開煮制，煮制時間 小時左右，水溫保持在 90 以上。使用蒸汽時，閥門開啟要緩慢，使壓力逐漸升高，壓力不得超過 ，同時調(diào)整好疏水閥，使之保持狀態(tài)，嚴(yán)禁一開到底或一關(guān)到底， 避免壓力的驟然變化。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得酞爛，切片 易碎，煮制時間也不可過短，否則切片易薄易破。煮制完畢，將牛肉放于攤 晾架上攤晾。
5、切制：挑出變質(zhì)、變味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織； 按肉的自然紋理（應(yīng)以切順絲為原則）切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產(chǎn) 要求的精肉。將經(jīng)漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)絞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒時肉粒的規(guī)格為 15×15×15mm 左右，撕絲時約為 4-6mm 粗，切 條時約為 20-60×8×8mm。
6、炒制：先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒等）放于炒鍋中，再放原料肉，調(diào)整 炒鍋轉(zhuǎn)速 6 轉(zhuǎn)/分鐘，蒸汽壓力控制在 ，炒制時間 30-40 分鐘（每鍋 一般 60Kg 原料肉） ，炒制 15 分鐘左右后放自制油，當(dāng)開鍋無糖水滴出即可出 鍋，出鍋后立即轉(zhuǎn)入下道工序。
7、烘烤：將炒制好的肉擺盤，要求均勻平整、不得有折迭、重合現(xiàn)象，每盤攤 肉粒凈重約 。 烘烤溫度為 60-70,蒸汽壓力 ， 絲、 片凈重約 2Kg， 烘烤時間約 1- 小時（根據(jù)蒸汽壓力的大小控制，即蒸汽壓力不得小于 Mpa 和大于 ） ；烘烤 30 分鐘后，必須翻動肉干，防止水分不均勻、烤 糊、烤焦；交換上下烤盤，防止受熱不均勻；水分要求 13-16。烘烤完畢， 將半成品倒在晾床上攤平晾透，棧放厚度7cm。回潮時間 8-10 小時，回潮 完畢后方可進(jìn)行包裝。 在此期間注意控制室內(nèi)的 （26以下） 和濕度 （60-65） 并進(jìn)行記錄。
8、檢驗：半成品出來后，化驗員對其感官、微生物指標(biāo)進(jìn)行化驗，合格后方能 包裝。
9、包裝：將檢驗合格的半成品進(jìn)行大包裝（大包裝 6kg 一袋） ，封口機(jī)封口； 小包裝： （1）肉粒（外觀：無糖紙脫落，無開縫外露肉干，兩端糖紙等距離 且整齊，從感觀上看均勻整齊，無超大粒及超小粒，糖紙的“金鳳徠"圖案 包在肉粒枕的。內(nèi)質(zhì)：要求每顆肉糖粒無焦糊、雜質(zhì)、皮筋、酶變現(xiàn)象。 單顆肉糖粒凈重 ，每顆均有肉粒大塊，當(dāng)由碎塊組合成肉粒時，每 顆肉粒均不超過 3 小塊肉粒渣）（2）肉絲（外觀：顏色一致，無結(jié)球、濕絲、 。 筋皮、雜質(zhì)、異味、酶變。成品絲每根 35mm 粗，大小均勻整齊；肉絲的長 度3cm 的占 95以上）（3）肉干（外觀：顏色均勻一致，感觀每片無明顯 。 輔料粘在表面，無折迭肉干，無脂無皮，無雜質(zhì)、無異味、無酶變，無明顯 透明筋。肉片厚薄均勻一致，肉干整齊率95以上。 ）
10、殺菌：真空包裝后的牛肉干要想延長存放時間，必須得用高溫殺菌，這個是用電加熱還是蒸汽的根據(jù)您自己的需要。
11、洗袋：包裝好的牛肉包裝的袋子有油污，可能還會有破袋，量大的得用洗袋機(jī)清洗，然后風(fēng)干。
12、入庫：包裝殺菌風(fēng)干完畢，化驗員對成品進(jìn)行抽檢，合格方可入庫出廠。
售后
本公司承諾所售出的商品出貨之前會進(jìn)行試機(jī)，檢測合格后才會發(fā)貨給客戶，確保客戶收到機(jī)器時能正常使用。提供全套的安裝、調(diào)試、維修、技術(shù)咨詢等售前售后服務(wù)。以周到，細(xì)致，及時的速度解決客戶在維修過程中所需要用到的零配件的支持。所有售出的產(chǎn)品一年之內(nèi)免費維修更換配件。終身提供技術(shù)服務(wù)。
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