玉米筍汁加工技術

　　玉米筍汁是利用生產玉米筍的廢次原料生產的飲料。

　　1．配方舉例(以100千克產品計)

　　玉米筍原汁30千克，蜂蜜千克，白砂糖8千克，檸檬酸150克，黃原膠200克。

　　2．操作要點

　　(1)玉米筍次品原料驗收

　　雖然是殘次品，但對蟲蛀、木質化等有嚴重問題的筍以及玉米須、苞葉等雜質也應剔除，而且原料存放的時間不應超過24小時。

　　(2)清洗

　　用清水沖洗污物以及苞葉等雜物。

　　(3)預煮

　　夾層鍋內放入100千克清水，加入150克檸檬酸，配成％的溶液。待水沸騰后，把100千克玉米筍分兩批投入夾層鍋內進行預煮，預煮的時間為5分鐘。

　　(4)冷卻、漂洗

　　預煮后的玉米筍立即放進流動的清水中充分冷卻。

　　(5)破碎

　　用破碎機充分破碎。

　　(6)榨汁

　　用榨汁機或人工榨汁，榨汁率要求在60％以上，然后用80目的濾網過濾。

　　(7)澄清

　　采用加蜂蜜冷凍澄清法。每100千克筍汁加1千克蜂蜜，-4℃冷凍放置4小時，解凍后自然放置澄清。

　　(8)調配、過濾、灌裝、密封

　　將黃原膠用熱水調成稀糊，倒入配好的白砂糖液中，攪拌均勻后，加入玉米筍汁、檸檬酸(預先用少量熱水溶化)，定容至100千克。攪拌均勻并加熱至85℃以上，用棉餅過濾后即可灌裝。灌裝時的溫度不應低于80℃，灌裝后立即封蓋。包裝可用馬口鐵三片罐或玻璃瓶。為了調節風味，也可加入少許香精。

　　(9)殺菌

　　殺菌公式為：10'～30'～10'／100℃，即10分鐘將溫度升至100℃，恒溫30分鐘，10分鐘將溫度降至40℃。注意用玻璃瓶包裝不要因降溫過快而使瓶子爆裂。

　　(10)保溫檢驗

　　冷卻后擦去包裝罐上的水，立即送入保溫庫，35～37℃保溫5晝夜，經檢驗合格后即可包裝入庫。

　　3．質量標準

　　(1)感官指標

　　色澤：具有玉米筍應有的乳黃色或稍有棕色，透明：香氣和滋味：具有玉米筍有的清香，協調柔和，清甜爽口，無異味；濁度和雜質：允許有稍微渾濁，無雜質。

　　(2)理化指標

　　總糖≥8克／100毫升，可溶性固形物≥10克／100毫升，鉛(以Pb計)≤毫克／千克；銅(以Cu計)≤毫克／千克；砷(以As計)≤毫克／千克。

　　(3)衛生指標

　　細菌總數≤100個／毫升；大腸桿菌群≤6個／100毫升；使病菌不得檢出。