速凍玉米是利用快速冷凍方法制作的玉米冷凍品。速凍與正常緩凍原理不同，緩凍水果玉米會(huì)形成大塊冰晶，這樣會(huì)造成細(xì)胞壁破壞，融化時(shí)細(xì)胞組織失水，營(yíng)養(yǎng)流失，風(fēng)味變壞。速凍糯玉米的營(yíng)養(yǎng)豐富，甜粘適宜，果皮柔嫩，味道可口，內(nèi)含人體可吸收的粗纖維，蛋白質(zhì)，，以及多種氨基酸和人體需要的鈣，鐵，鋅，磷，鉀等徽量元素。口感富含的香，嫩，甜，粘，對(duì)一些高血壓和肝臟不好的患者有很好的療效。

工藝流程糯玉米采摘→去苞葉花絲→挑選→切頭去尾→漂洗→熱燙→蒸煮→水浴冷卻→風(fēng)吹冷卻→速凍→挑選→包裝→冷藏→檢驗(yàn)

1、去苞葉:清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲(chóng)蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過(guò)熟過(guò)嫩的原料。還可在濃度1%~ %的食鹽溶液中浸泡1~5小時(shí)，收到調(diào)味、驅(qū)蟲(chóng)和冷卻的效果。

2、冷卻:去苞葉后在4'C冷水中循環(huán)

冷卻15~20分鐘。

3、分級(jí):按整穗、切段分級(jí)，要求不禿尖、不禿尾，整體無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)缺粒，籽粒排列整齊均勻。按直徑分級(jí):直徑~5厘米為一級(jí)， 3. 8~厘米為二級(jí)。

4、去花絲、清洗:用手工或機(jī)械去除花絲，在流水中清洗干凈。

5、切段:用切段機(jī)或切刀切段，切刀操作實(shí)行流水作業(yè)，第-操作者將尾部(粗端)切除1~2厘米，第二操作者切去尖部3~5厘米，確保切口平整，刀口周圍籽粒無(wú)破碎。

6、漂洗:在流水中清洗玉米穗表面(快速操作) , 要求無(wú)花絲、無(wú)污漬、大小粗細(xì)一致。

7、熱燙:玉米穗在沸水或蒸汽中加熱到90~98°C，時(shí)間7~12分鐘，可殺死部分微生物，破壞酶活性，排去組織內(nèi)部分氣體，減少脆性和破損粒。

8、冷卻:燙后立即冷卻,先在10~15C涼水中預(yù)冷，玉米穗由90°C降至30°C后，再放入0~5°C冷水中冷卻至5"C以下。

9、挑選:冷透后在傳送帶上人工挑選，剔除過(guò)熟、未燙透的玉米穗和碎粒。

10、吹干冷卻:吹干玉米表面水分使其進(jìn)一步冷卻。

11、速凍:采用流化床隧道，要求裝置內(nèi)氣溫為-30~-40C，帶下冷空氣流速為6~8米/秒，直徑~5厘米的玉米棒凍結(jié)時(shí)間為8~15分鐘(棒中心溫度在-18C以下)，

12、挑選:進(jìn)一步剔除有缺陷粒及碎粒，在-5°C條件 下裝入聚乙烯薄膜包裝袋。

13、冷藏:速凍玉米的冷藏溫度為-18~-20°C，相對(duì)濕度95%~ 98%,貯藏期間主要防止結(jié)晶和冰升華。

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