脫水蔬菜，是經過人工處理，脫去蔬菜中大部分水分后制成的1種干菜。

在這個過程中，蔬菜中的水分降低到 10% 以下，從而能很好地抑制微生物生長，避免蔬菜中的各種酶產生化學反應、引發變質，因此可以保存很久。

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脫水蔬菜工藝流程：
1、原料挑選 選擇具有豐富肉質的
蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除蟲、腐爛、干癟部分。
2、清洗 利用氣浴清洗機或毛輥清洗機清洗蔬菜。
3、切制 將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。
4、燙漂 預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，1般燙漂時間為2—4分鐘。葉菜類醉好不燙漂處理。
5、冷卻 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻（1般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。
6、瀝水 冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
7、烘干 應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干1般在烘房內進行。

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