惠州壓縮機(jī)組
我國(guó)是速凍食品生產(chǎn)大國(guó)，速凍食品涵蓋了蔬菜、肉禽、蛋類、水產(chǎn)品、糧食產(chǎn)品等。近年來(lái)，采取速凍保鮮工藝的方便食品如餃子、餛飩、包子、春卷、湯圓、水產(chǎn)等，進(jìn)入了百姓家。速凍食品的產(chǎn)量以年平均25％的速度增長(zhǎng)，據(jù)目前粗略統(tǒng)計(jì)，已有2000多家速凍食品廠，年速凍食品總產(chǎn)量已超過(guò)1000萬(wàn)噸。

但大多數(shù)人對(duì)速凍食品的了解也于知道。

速凍食品從通俗的概念講，就是在強(qiáng)冷的環(huán)境下，15分鐘左右完成凍結(jié)過(guò)程，使被凍的食品中心溫度達(dá)到- 18°C，這樣的食品就叫速凍食品。 正常情況下，在對(duì)新鮮食品進(jìn)行速凍處理時(shí)，經(jīng)常選用速凍溫度為- 30°C至- 35°C。但在實(shí)際操作當(dāng)中，我們通常見(jiàn)到的是采用冷庫(kù)、冰柜處理的食品，在冷庫(kù)和冰柜中的食品一般在- 18°C到- 23°C的條件下凍結(jié)，這樣凍結(jié)的時(shí)間比較長(zhǎng)，往往需要幾個(gè)小時(shí)甚至十幾個(gè)小時(shí)以上，準(zhǔn)確地講，這種食品已經(jīng)不能叫做速凍食品，而是慢凍或緩凍食品。

隨著消費(fèi)升級(jí)和餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，速凍的食品的種類也越來(lái)越多，預(yù)制菜、半成品菜也加入了速凍食品大軍，而消費(fèi)者對(duì)速凍食品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、口味、口感等的要求也越來(lái)越高，速凍食品能否更好的保持新鮮和營(yíng)養(yǎng)成為消費(fèi)者關(guān)心的新重點(diǎn)。而傳統(tǒng)的速凍技術(shù)雖然實(shí)現(xiàn)了食品的存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)谋憷捎谇捌跍囟鹊目刂坪秃笃诘木弮觯屖巢慕M織中水分、汁液的流失加大，造成了食品品質(zhì)的下降和營(yíng)養(yǎng)的流失，口感也產(chǎn)生了非常大的差別。

傳統(tǒng)速凍技術(shù)似乎已經(jīng)越來(lái)越滿足不了消費(fèi)者的需求。

大環(huán)境逼迫著速凍技術(shù)的革命，液氮鎖鮮技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。

液氮早起源于1902年的歐洲，早期應(yīng)用于。在50年代末，隨著宇宙空間技術(shù)的發(fā)展，作為火箭燃料所產(chǎn)生的大量液態(tài)氧，促使空氣液化分離工業(yè)飛躍發(fā)展，從而使得占空氣78%的氮被大量液化生產(chǎn)成為可能，開(kāi)始用于速凍食品加工領(lǐng)域，并迅速得到應(yīng)用。

“液氮鎖鮮"凍結(jié)以分秒計(jì)算，每分鐘降溫7～15℃，凍結(jié)速度比一般凍結(jié)縮短約30~40倍凍結(jié)時(shí)間，以快的速度通過(guò)冰晶生成帶，使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中的水同時(shí)凍結(jié)成無(wú)數(shù)微細(xì)均勻的冰晶體，細(xì)胞組織不受破壞，因而解凍后食物能限度地恢復(fù)到原來(lái)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分得以保存。在鎖住點(diǎn)滴鮮活美味的同時(shí)，還能有效抑制微生物生長(zhǎng)，使微生物處于休眠狀態(tài)，促使部分微生物低溫死亡，故而保證食品安全。同時(shí)，“液氮鎖鮮"技術(shù)使生物酶活性處于低溫抑制狀態(tài)，低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效得到抑制，這樣就可以防止食物變質(zhì)。

在國(guó)內(nèi)，液氮鎖鮮技術(shù)近幾年也在高速發(fā)展，廣州極速更是提出了“液氮鎖鮮4.0時(shí)代"的新概念，為中餐標(biāo)準(zhǔn)化提供液氮整體解決方案，開(kāi)啟了液氮鎖鮮的新時(shí)代。源自歐洲的廣州極速研發(fā)團(tuán)隊(duì)，在開(kāi)展食材液氮鎖鮮的系統(tǒng)研究，20年的孜孜以求，破譯了各類食材的鎖鮮密碼，運(yùn)用“蛋白質(zhì)冷凍變性控制"以及“速凍冰晶變化控制"等前沿成果，液氮鎖鮮技術(shù)的變革！

速凍先鋒推出的4.0液氮鎖鮮技術(shù)，通過(guò)設(shè)備升級(jí)，在保障操作人員及環(huán)境安全、滿足食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求的前提下，極大的縮小了設(shè)備的占地面積，大幅縮短冷凍時(shí)間，液氮能耗可節(jié)省30%以上；通過(guò)掌握不同食材的“液氮鎖鮮密碼"，讓食材在新鮮度上也有了質(zhì)的提升，食材在液氮鎖鮮后口感得到還原。

液氮速凍機(jī)帶領(lǐng)著液氮鎖鮮正在引發(fā)速凍行業(yè)的革命，而廣州極速液氮鎖鮮4.0時(shí)代，正在液氮鎖鮮行業(yè)的進(jìn)程！

三、制冷劑對(duì)比

選擇合適的速凍設(shè)備是每個(gè)生產(chǎn)商*加工商*商必須考量的！為什么要選廣州極速制冷設(shè)備液氮速凍機(jī)順應(yīng)時(shí)勢(shì)的需要，以氟利昂、氨、乙醇為制冷劑已各自顯露缺點(diǎn)了，氟利昂是溫室氣體，會(huì)破壞臭氧層；氨氣曾經(jīng)發(fā)生過(guò)氣體泄漏導(dǎo)致人死亡；乙醇略有腐蝕性，作為制冷劑要加緩蝕劑，對(duì)食品冷凍質(zhì)量有一定的影響。 傳統(tǒng)的冷凍技術(shù)已經(jīng)不能滿足人們對(duì)食品質(zhì)量的需求!

廣州極速液氮速凍鎖鮮技術(shù)瞬間鎖住美味 解凍依然鮮美 速凍制品的保藏原理是利用低溫控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)來(lái)完成的。食品產(chǎn)品的速凍過(guò)程要求在30min或更短時(shí)間內(nèi)將新鮮原料的中心溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下，使原料中80%以上水分盡快凍結(jié)成冰，這樣就要求有極低的凍結(jié)溫度，而且速凍產(chǎn)品要求在一18攝氏度下保存。此溫度能抑制微生物活動(dòng)和酶作用，可以在很大程度上防止和生化反應(yīng)對(duì)制品的影響。

液氮速凍鎖鮮技術(shù)瞬間鎖住美味解凍依然鮮美

多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度是30~40攝氏度，低溫對(duì)酶并不起的抑制作用，只是使其活動(dòng)減慢而已，因此，低溫對(duì)酶的影響是降低了酶的活性化學(xué)反應(yīng)速度。一般，溫度在一18攝氏度以下，酶的活性受到抑制，因此凍藏溫度以一18攝氏度為較適宜。冷凍產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等的變化，多數(shù)有酶的參與，由此會(huì)導(dǎo)致制品褐變、變味、軟化等現(xiàn)象。因此凍結(jié)前往往采取抑制或鈍化酶活性的措施，如燙漂或添加護(hù)色劑等措施，減少酶引起的制品品質(zhì)劣。

在凍結(jié)過(guò)程中，中階段的凍結(jié)時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量才高。大部分食品在從一1攝氏度降至一5攝氏度時(shí)，近80%水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“冰晶生成區(qū)"，快速通過(guò)此區(qū)域，是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵。快速凍結(jié)要求食品在30min內(nèi)通過(guò)冰晶生成區(qū)，否則為緩慢凍結(jié)。凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下方面。當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí)，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細(xì)胞間隙水分增多，細(xì)胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí)，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成

細(xì)胞間隙水分增多，細(xì)胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

快速凍結(jié)則不然，此時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外的水分幾乎同時(shí)在原地形成冰晶。因此，形成的冰晶分布均勻、體積小、數(shù)量多，對(duì)植物組織結(jié)構(gòu)幾乎不造成損傷，解凍后，可限度恢復(fù)植物組織原來(lái)狀態(tài)，保證了制品的質(zhì)量。凍結(jié)速度快慢往往與冷卻介質(zhì)導(dǎo)熱快慢關(guān)系很大。如鹽水導(dǎo)熱快于空氣，同溫度鹽水凍結(jié)速度快;流動(dòng)空氣凍結(jié)快于靜止空氣。另外，還與產(chǎn)品初溫、產(chǎn)品與冷卻介質(zhì)接觸面，產(chǎn)品體積厚度等也有關(guān)系，生產(chǎn)中要考綜合考慮。

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