液氮速凍鎖鮮技術瞬間鎖住美味解凍依然鮮美

在凍結過程中，中階段的凍結時間短，產品質量才高。大部分食品在從一1攝氏度降至一5攝氏度時，近80%水分可凍結成冰，此溫度范圍稱為“冰晶生成區"，快速通過此區域，是保證凍品質量的關鍵。快速凍結要求食品在30min內通過冰晶生成區，否則為緩慢凍結。凍結速度對產品的影響表現在以下方面。當食品進行緩慢凍結時，由于細胞間隙的溶液濃度低于細胞內，首先產生冰晶，隨著凍結繼續進行，細胞內水分不斷外移結合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細胞間隙的體積較大、數量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細胞間隙水分增多，細胞破裂，解凍后，造成流質、組織變軟、風味劣變等現象。

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當食品進行緩慢凍結時，由于細胞間隙的溶液濃度低于細胞內，首先產生冰晶，隨著凍結繼續進行，細胞內水分不斷外移結合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細胞間隙的體積較大、數量較少的冰晶分布，此種分布，易造成

細胞間隙水分增多，細胞破裂，解凍后，造成流質、組織變軟、風味劣變等現象。

快速凍結則不然，此時，細胞內外的水分幾乎同時在原地形成冰晶。因此，形成的冰晶分布均勻、體積小、數量多，對植物組織結構幾乎不造成損傷，解凍后，可限度恢復植物組織原來狀態，保證了制品的質量。凍結速度快慢往往與冷卻介質導熱快慢關系很大。如鹽水導熱快于空氣，同溫度鹽水凍結速度快;流動空氣凍結快于靜止空氣。另外，還與產品初溫、產品與冷卻介質接觸面，產品體積厚度等也有關系，生產中要考綜合考慮。

凍品水產正逐漸成為水產品市場的主流方向，而液氮速凍這種冷凍方式讓水產凍品在證安全衛生的同時，限度的保留了產品的口感和營養，它會凍品水產加工方向嗎？

水產品保存三種形式：鮮活、冰鮮和冷凍，凍品水產正被市場主流所接受凍品正在構建原產地水產品與消費者之間的橋梁。我們常見的水產品，通常以三種形式保存：鮮活、冰鮮和冷凍，而水產凍品正在逐漸開始被市場主流所接受。

2016年，我國進口水產品總量為404.15萬噸，其中，203.21萬噸以凍品形態進口，占進口總量的50.28%，如果剔除飼料用魚粉104.70萬噸，凍品的進口占比就高達67.86%。同時，國內全年水產凍品加工量為140.49萬噸，同比增長2.06%。

水產品不易保存不易運輸，冷凍成為解決這一問題的關鍵。海產凍品在歐美發達的市場有成熟的消費經驗。但在中國，凍品對大眾消費者來說還是一個新面孔，傳統的鮮活水產占據了人們的思維高地。

但這樣的現象卻在快速的發生改變，消費者想要嘗到來自千里之外的海產就必須要接受凍品的形式，同時凍品擁有便于運輸和衛生安全的屬性，迅速的擴大了其在中國市場的占有率。