（知識點）液氮速凍在鮑魚中的應用及優勢
鮑魚是中國傳統的名貴食材，營養豐富，味道鮮美，深受消費者喜愛，經濟價值較高。近年來鮑魚產量逐年增加，2017年產量達到96886噸。鮑魚目前以鮮銷為主，但由于鮑魚的生產和銷售具有一定的季節性，集中上市的季節，常常會造成供過于求的局面，不僅影響銷售，還會造成資源的浪費，急需進行加工。鮑魚加工產品目前以干鮑為主，部分加工成冷凍產品，少部分加工成罐頭制品。干鮑與罐頭制品經過干燥和高溫殺菌，營養成分流失較多，復水后口感和風味也遠遠不及鮮鮑，冷凍產品則能有效保持食品原有的風味、口感和營養價值 。目前水產品速凍常用的是隧道式速凍機凍結法和柜式速凍機凍結法，傳統速凍庫存在凍結速度慢，干耗大3-6%，產品質量較差等缺點。液氮溫度零下196度，干耗率0.5-1%，液氮速凍具有快速鎖水，快速通過內部0度至零下5度的冰晶生成帶，形成的冰晶細小均勻，解凍時不破壞細胞壁，防止組織液的流出，從而達到解凍后原汁原味的效果！本研究通過對比不同速凍方式、凍結溫度下鮑魚品質的變化情況，分析產生這些變化的原因和機理，旨在探索出一種適合鮑魚的速凍方式，為改進和優化鮑魚速凍工藝提供理論依據和技術支撐，同時也為其它水產品速凍加工提供參考和借鑒，對推動我國水產品加工產業的發展有著非常重要的意義。液氮速凍機 液氮速凍設備 液氮隧道式速凍線—廣州極速告訴您液氮速凍鮑魚的優勢！
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1.液氮速凍方式對鮑魚蛋白質冷凍變性程度的影響冷凍變性是造成水產品加工與貯藏過程中品質下降的一個重要因素，是由于分子內的構象變化和分子間的聚合作用導致蛋白質分子失去原有的空間構型造成的，變性程度可通過鹽溶性蛋白溶解度 、Ca 2+ -ATPase 活性、Mg 2+ -ATPase 活性等指標來反映。
2. 液氮速凍方式對鮑魚鹽溶性蛋白的影響鹽溶性蛋白溶解度反映的是肌球蛋白桿部的性質，其溶解度變化可以間接反映出變性程度，溶解度下降率越大，表明變性越嚴重。經冷凍后，鹽溶性蛋白質的溶解度均呈現下降趨勢，這可能是因為肌肉在凍結過程中由于細胞內冰晶的形成產生很高的內壓，導致肌原纖維蛋白質發生變性，表現為鹽溶性蛋白質的溶解度下降。采用相同速凍時，冷凍溫度越低，鹽溶性蛋白溶解度下降率越小，冷凍溫度越高，鹽溶性蛋白溶解度下降率越大。相同冷凍溫度時，液體速凍的鮑魚鹽溶性蛋白溶解度下降率要略小于空氣速凍，蛋白質變性程度小（p＜0.05）。引起鹽溶性蛋白溶解性下降的因素有多種，如凍結速率影響鹽溶性蛋白的變性程度；巰基氧化形成的二硫鍵會導致肌球蛋白重鏈的聚合，從而降低其鹽溶性；BADII 等研究則認為凍結過程中肌肉中的部分結合水形成冰晶析出，導致肌動球蛋白分子間通過非共價鍵形成超大分子的不溶性凝集，使鹽溶性蛋白溶出量下降。這可以比較合理的解釋本實驗中出現的現象。
3.液氮速凍方式對鮑魚肌肉組織結構的影響肌肉組織結構是間接反應肌肉質構好壞的一個重要指標。新鮮鮑魚的肌肉組織比較致密，組織間基本無間隙，凍結后，組織間出現不同程度的間隙，對比后發現，-80 液氮速凍的組織間隙小，接近新鮮鮑魚，其次是-40 壓縮機速凍，總體上看，液氮速凍的組織間隙明顯小于壓縮機速凍，凍結溫度越低，組織間隙越小，空氣速凍也是如此。分析凍結曲線后發現，組織間隙大小與凍結速率呈負相關，與凍結溫度呈正相關，筆者認為這是因為凍結速率越快、凍結溫度越低， 通過冰晶生成帶的時間 越短，形成冰晶越小有關。這與NGAPO等的研究結果基本一致，NGAPO等人認為速凍溫度越低，組織結構更加規則、有序，冰晶顆粒更小，對細胞破壞程度更小。
4. 液氮速凍方式對鮑魚肌肉彈性的影響彈性是評價鮑魚品質的一項重要指標，速凍方式相同，凍結溫度低的鮑魚解凍后彈性略好于凍結溫度高的，但無差異（p＞0.05）；而液氮速凍后解凍的鮑魚比空氣速凍后解凍的彈性明顯要好（p＜0.05），可能是因為冷凍溫度低、凍結速率快的條件下，鹽溶性蛋白變性程度小，而鹽溶性蛋白質是形成彈性的重要物質，與彈性強弱之間的正相關性，此外冰晶體積大導致細胞結構受損也是造成彈性下降的一個因素。液氮速凍機 液氮速凍設備 液氮隧道式速凍線—廣州極速告訴您液氮速凍鮑魚的優勢！
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關于液氮速凍鮑魚優勢的總結：速凍方式和凍結溫度是影響速凍效果的主要因素，凍結溫度相同，液氮速凍的凍結速率要優于壓縮機空氣速凍，中心溫度下降到-18 的時間短，通過冰晶生成帶的時間也越短；鹽溶性蛋白損失少，Ca 2+ -ATPase 活性下降速度與 Mg 2+ -ATPase 活性上升速度均略緩慢，蛋白質變性程度低，解凍后鮑魚的肌肉組織間空隙小，彈性好；凍結過程中，凍結溫度越低，凍結速率越快，鹽溶性蛋白損失越少，蛋白質變性程度和解凍后的彈性無明顯變化；綜合考慮凍結速率、品質以及制冷能耗和實現難易程度等因素。廣州極速認為液氮速凍是適合鮑魚的速凍，在廣州極速液氮速凍設備中PLC屏設置-80 是液氮速凍的相對速凍工藝。劉先生
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