【生產線工藝說明】

一．公司提供大中小型酵素加工生產線設備交鑰匙工程。業務涉及火龍果、獼猴桃、楊梅、藍莓、木瓜、桑椹、櫻桃 玫瑰酵素、樹莓、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酵素、梨子酵素、陳皮酵素、酵素、西紅柿酵素、楊桃酵素、檸檬酵素、等系列。

一．酵素生產的工藝流程

鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→取汁→接種→發酵→分離→二次發酵→熟化→過濾→冷處理→調配→灌裝→成品

二．酵素生產企業的生產設備有：1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵，2．發酵設備：控溫發酵罐，3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵，4．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等，5．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機，6．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施，7．設備：殺菌設備或過濾設備，8．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。

三．工藝簡述

1．發酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜單獨發酵制取 酒。壓榨分兩次進行，次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。

3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果，給酵素帶來雜味，而且，用澄清汁制取的酵素穩定性高，對氧的作用不敏感，顏色淡，鐵含量低，芳香穩定，品質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

4．果汁的調整：

①糖的調整：生產酵素含量為10%-12%的醋酸，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或白砂糖。

②酸的調整：酸可抑制繁殖，使發酵順利進行；使酵素顏色鮮明；使口味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酵素的芳香；增加酵素的貯藏性和穩定性。水果酵素易在0.6%-0.8%，蔬菜酵素0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸。

5．醋酸發酵：

①酒母的制備：酒母即擴大培養后加入發酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大后才可加入，分別稱一級培養（試管或三角瓶培養）、二級培養、三級培養， 后用酒母桶培養。方法如下：

一級培養：于生產天左右，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養菌種，搖動果汁使之分散。進行培養，發酵旺盛時即可供下級培養。

二級培養：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養液，進行培養。

三級培養：選潔凈、 的10L左右大玻璃瓶，裝入發酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌，后者每升果汁應含SO2 150mg，但需放置。瓶口用70%酒精進行 ，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養，繁殖旺盛后，共擴大用。

菌種培養：將菌種罐用SO2 后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養1～2天即可作為生產菌種母體。培養后的菌種母體即可直接加入發酵液中，用量為2%～10%。

②發酵設備：發酵設備要求應能控溫，易于洗滌、排污，通風換氣良好等。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸 處理。發酵容器也可制成發酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與原液起化學作用。有發酵桶、發酵池，也有專門發酵設備，如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。

果汁發酵：發酵分主（前）發酵和后發酵，主發酵時，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%的菌種，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發酵時間隨菌種的活性。

和發酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然后應進行后發酵，即將熟化容器密閉并移至合適溫度范圍內，在12～28℃下放置 6個月左右。發酵結束后要進行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原液選擇與適當比例的混合；調整即根據產品質量標準對勾兌原液的某些成分進行調整。

過濾、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。酵素常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。酵素可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶，裝瓶后還應進行殺菌。

6．實施食品生產許可證管理的酵素是指以各種水果蔬菜或漿果為原料，經發酵釀制而成的酵素原液。酵素原液及酵素飲料的申證單元為1個：果蔬發酵液及果汁發酵飲料，生產許可證有效期為3年。

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