乳化劑是指能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質是 GB 2760—201》規定的22類食品添加。食品乳化劑的用量約占總量的 1/2，是食品工業中用量最多的添加劑，在食品生產和食品加工過程中占有重要地位，幾乎所有食品的生產和加工均涉及乳化劑或食品乳化劑是一類多功能的食品添加劑，除了具有典型的表面活性之外，在食品中還具有消泡、增稠、穩定、潤滑、保護等作用。

根據HLB值，將乳化劑分為油包水型(W/O型，即親油型)及水包油型(O/W 型，即親水型)兩大類。前者使水分散到油中，如后者使油分散到水中，如蔗糖酯、等。根據乳化劑親水基的特性，可以分為

(1) 陰離子型乳化劑。這類乳化劑在水中 電離生成帶陰離子的親水基團，如脂肪酸皂、烷基硫酸鹽（十二烷基*）、烷基苯磺酸鹽（十二烷基苯磺酸鈉）、磷酸鹽等。求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用，也可與其他陰離子乳化劑或非離子乳化劑配合使用，但不得與一起使用。

(2) 陽離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽離子親水基團，如N-十二烷基胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽離子乳化劑應在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。

(3) 非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧丙烯醚、環氧乙烷和環氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、等。

根據乳化劑的來源，可分為合成的與天然的。上述諸乳化劑均為合成的；有、羊毛脂、阿拉伯膠等。乳化劑廣泛用于食品、化妝品、洗滌劑、農藥、醫藥、制革、涂料、紡 織、印染、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外，還具有增溶、滲透、潤濕、去垢等作用。 [1]

乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑類似，借裹住分散相小滴防止其聚結，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩定的膠態分散體。