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高溫脆皮鴨殺菌鍋 主要從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格，尤其是出口產(chǎn)品，因?yàn)橐鬅岱植己芫鶆颍詰?yīng)盡量選擇電腦全自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋。手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐(袋)和破碎率高。

在殺菌過程中，應(yīng)注意排氣，進(jìn)而泄汽，使使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下:由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加 0.5 ~ 0.8 個大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

高溫脆皮鴨殺菌鍋應(yīng)定期檢查，每半年至少進(jìn)行一次外部檢查，每一年至少進(jìn)行一次全面檢驗(yàn)，檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作和檢驗(yàn)項(xiàng)目，均按"規(guī)程"和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，檢驗(yàn)報告存檔備案。

殺菌鍋適合真空包裝熟食殺菌（如：醬牛肉、火腿腸、豬蹄、蒸煮袋裝雞、扒雞、豆制品、鹵蛋、火鍋料、餡料等），也可適用于罐頭（如：肉類、禽類、魚類、蛋類、蔬菜類等罐頭）及需要高溫殺菌的蛋白飲料（牛奶、豆奶、杏仁、椰奶、花生奶、核桃奶等），包裝物可適用于真空包裝袋、鋁箔包裝、塑料易拉罐裝（需耐高溫不變形）。還可用于蒸煮鴨蛋。