小麥粉面團(tuán)拉伸儀教你醒面
不論是在面條還是饅頭或者是面包的時候，都需要進(jìn)行醒面。而且醒面越好的話，面制品的口感越好。如何才能做好更好的醒面呢？小麥粉面團(tuán)拉伸儀來教你快速高效的醒面。
醒面是為了使面食制品暄軟，更利于咀嚼和消化吸收，不經(jīng)醒面就制作，稱為呆面，很不利于消化和吸收，而且會給腸胃增加額外負(fù)擔(dān)。面團(tuán)的拉伸能量也即拉伸面積,是面團(tuán)在拉伸過程中,阻力與長度的乘積.它代表了面團(tuán)從拉伸到拉斷為止所需要的總能量,一般拉伸能量越大,則面團(tuán)筋力越強，反之，則拉伸能量越小，面團(tuán)筋力越弱。有實踐證明，水面團(tuán)拉伸能量zui大，其次是高成分面團(tuán)，zui后是面包面團(tuán)。水面團(tuán)在醒發(fā)過程中拉伸能量越來越大，面高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)卻呈卜降趨勢。油脂、白砂糖、酵母在面團(tuán)中是弱性材料，雞蛋、奶粉在面團(tuán)中是強性原料，在面包配方中，弱性原料在性質(zhì)和功能上大于強性原料，生產(chǎn)出的面包才能柔軟多孔。在醒面的時候，使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀測定面團(tuán)的拉伸值，可以給醒面工作進(jìn)行指導(dǎo)。
小麥面粉團(tuán)拉伸儀的檢測結(jié)果告訴我們：在醒面的過程中，水面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不斷擴展增強，拉伸能量下降；面包的面團(tuán)拉伸能量zui小，如果面粉中放有生物疏松劑酵母，拉伸能量會下降得更快。
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