面筋測定系統(tǒng)分析面筋與饅頭的關系
不同面筋質(zhì)量的面粉制作出來的面粉也是不同的。研究人員使用面筋測定系統(tǒng)對面筋進行測定和檢測，并且分析出了饅頭和面筋之間的關系。
面筋含量與饅頭的直徑和體積極顯著相關與饅頭高度的相關性很小。隨著濕面筋含量的增加有利于增大饅頭的直徑和體積但對饅頭的高度影響不大。
1、穩(wěn)定時間與饅頭的直徑及總評分負相關與饅頭的擴展比極顯著負相關。隨著穩(wěn)定時間的增長有利于增大饅頭的高度但對饅頭直徑的增大及總評分的提高不利。
2、面筋含量與面筋質(zhì)量具有互補作用低面筋含量、高穩(wěn)定時間或高面筋含量、低穩(wěn)定時間的小麥粉也能蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的北方饅頭。
3、面筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭。優(yōu)質(zhì)饅頭所需饅頭粉的面筋含量及穩(wěn)定時間不可過高或過低一般分別在 28～33及 3ｍｉｎ～7ｍｉｎ比較適宜。
4、沉降值與面筋含量及穩(wěn)定時間極顯著相關與饅頭的體積和高度相關顯著隨著沉降值的提高有利于增大饅頭的體積和高度。在面粉其它品質(zhì)指標滿足的條件下能夠滿足蒸制優(yōu)質(zhì)饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23ｍＬ～62ｍＬ建議生產(chǎn)饅頭粉所需的原料小麥沉降值應在 30ｍＬ以上。
5、蠕變值與面筋含量、穩(wěn)定時間及沉降值高度相關。在小麥粉的所有品質(zhì)性狀中唯有蠕變值與饅頭的總評分有較好的相關性和對應性當蠕變值在1000ｍｍ3/ｇ以上時一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭蠕變值在800ｍｍ3/ｇ以下時該面粉不適合做饅頭粉。蠕變值是能夠同時反映面筋質(zhì)含量和質(zhì)量的綜合指標其測定方法簡單，可作為評價饅頭粉品質(zhì)的重要指標之一。
以上就是使用面筋測定系統(tǒng)進行試驗，分析了面筋的質(zhì)量與饅頭的關系。所以要想蒸出香軟可口的饅頭，就應該選擇有高質(zhì)量面筋的面粉。
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