香椿芽，別名椿芽。可炒食、涼拌、油炸、干制和腌漬。樹皮、根皮和種子均可入藥。中國、日本少數國家用香椿作蔬菜，山東、安徽、河南和陜西等地廣泛栽培。廣西北部、湖南西部、貴州和四川等地栽培也較多。

種植方法

香椿喜溫，適宜在年均氣溫8～10℃的地區栽培，抗寒力隨樹齡的增加而提高，喜光，較耐濕，多生長于河邊、道旁或宅院周圍肥沃濕潤的沙壤土中，適宜的土壤酸堿度為～，抗污染能力差。

用種子和根蘗繁殖。春季10厘米地溫在5℃時播種。種子外皮有一層蠟質，吸水困難，播前在溫水中浸泡24小時，后在溫暖處催芽(或混以濕沙)，胚根露出后播種育苗。行距20～30厘米，覆土3～4厘米，每畝苗床用種量為3～4公斤。10～15天齊苗，苗高10～15厘米時間苗，保持株距15～20厘米，當年可長到1米以上。華北地區冬季可設風障或培土。寒冷地區，當樹苗落葉停止生長后，起出苗木，在窖中假植越冬。

根蘗繁殖時，早春萌芽天左右挖取萌蘗栽植。也可將一二年生樹根切段埋土中，萌芽后待苗高10厘米時留一壯芽。苗木于翌春定植，根據栽培目的畝栽60株到1 000株，稀植者行間可間作其他作物。栽后第二年開始采收。最初一二年內每年收一次，主要摘主干枝的頂芽;頂芽采收后，上位側芽又萌發形成產品。三年后每年可收2～3次。中國江南地區將6月中下旬第三次采收的葉作香料。

種子從壯年樹上采收，果實變褐未開裂前為適采期。但每年采摘嫩芽的樹，開花結實不多或無花。

每年春天穴施有機肥，返青后剪枯枝。采摘結束后澆水，6～7月間對當年生新梢進行修剪促再發側枝，提高產量。夏秋季澆水施肥，恢復樹勢并促枝芽充實飽滿，減少凍害。冬前澆水。

香椿的溫室栽培是一種假植方式。11月將已通過休眠的二三年生苗木假植于溫室內，在一定的溫、濕度下利用苗木體內貯藏的養分抽生短枝，經35～40天分次或一次采食嫩葉。每100公斤苗木可收16～20公斤香椿芽。苗木養分耗盡后棄之，或采收時留4～5個葉，使其逐漸恢復生機，于夏秋季培養后冬季再用。