水牛乳每年產(chǎn)量約9×10~8噸,占世界牛乳產(chǎn)量的13%。蛋白質、脂肪、乳糖、總固體、維生素和礦物質含量高于荷斯坦牛乳。這些差異使得水牛乳的風味和口感都有利于制造各類乳制品如奶酪和酸奶等。

　　截止2016年,中國養(yǎng)殖水牛超過2380萬頭,水牛乳產(chǎn)量居三。與水牛乳產(chǎn)量不相匹配地是對水牛乳營養(yǎng)成分、生產(chǎn)特性等基礎研究不足,進而無法加工高附加值、高收益地多樣化水牛乳制品,水牛乳基礎研究與加工技術亟待轉型升級,尤其是關于不同酪蛋白亞型對水牛乳品質影響的研究尤為缺乏,因此,

　　研究以水牛乳蛋白多態(tài)性分析結果為依據(jù),從水牛乳中分離并純化出具有活性的β-酪蛋白亞型。利用圓二色光譜以及熒光光譜技術分析蛋白各亞型的二級結構,采用體外消化模型分析其在胃腸道中的消化性能；根據(jù)水解液的抗氧化活性來分析生物活性肽的釋放。

　　研究結果如下:

      1.高效液相色譜法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)結果顯示,160頭水牛的乳蛋白多態(tài)性為:β-酪蛋白(β-casein,β-CN)有A和B兩種基因多態(tài)性,其中A基因型占總量的21.50%,B基因型所占比重較大為78.50%。β-酪蛋白有AA、AB和BB三種亞型,BB型常見占總量的64.38%；AB亞型占28.12%；AA亞型僅占7.5%。

      2.酪蛋白亞型與乳成分的關聯(lián)結果顯示,發(fā)現(xiàn)β-酪蛋白為不同亞型的水牛乳的蛋白含量和脂肪含量存在顯著差異(P<0.05),BB型的水牛乳蛋白含量要顯著高于AA亞型,AA亞型的水牛乳脂肪含量要顯著高于BB亞型。在總固、非脂以及乳糖含量上,不同蛋白亞型的水牛乳之間并無顯著差異。

       3.β-酪蛋白的二級結構測定結果顯示,三種β-酪蛋白亞型的無規(guī)則卷曲所占比重較大,其次是β-轉角,最少的是α-螺旋,BB亞型除了無規(guī)則卷曲外其余含量均小于AA亞型。三種β-酪蛋白在280 nm以及295 nm激發(fā)波長下的**發(fā)射波長以及發(fā)射強度都具有極顯著差異(P<0.01)。

       4.β-酪蛋白的消化性能結果顯示,AB亞型消化性能,其次為AA亞型,BB亞型最難消化。

       5.抗氧化性結果顯示,β-酪蛋白中AA亞型的1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除能力要優(yōu)于BB亞型；BB亞型的·OH自由基清除能力要優(yōu)于AA亞型；BB亞型的還原性能力要優(yōu)于AA亞型。研究結果表明,水牛乳的β-酪蛋白存在A和B兩個等位基因,三種亞型(AA,AB和BB)。這三種基因型的水牛乳在乳成分等方面存在差異。β-酪蛋白的基因多態(tài)性與乳成分、蛋白質二級結構的差異密切相關、甚至造成體外消化功能和抗氧化活性的不同。

　　這些結果可為水牛乳的定向育種、精準設計水牛乳功能性乳制品提供理論基礎。