鹵菜發(fā)黑，這是一個困擾整個行業(yè)的難題，行星炒鍋就這個問題咨詢我的人特別多，本期也要系統(tǒng)講一講，還是老套路，先分析原因，再找解決方法。

鹵水發(fā)黑的可能原因

    1、 鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老鹵膏建議使用鹵料包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。

    還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具要么換原料。

    2、 失水：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，鹵牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

    3、 氧化：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應被氧化的結果。

如何護色 

    （一） 減少水分喪失

    1、快速降溫：

    很多人不明白為什么老師傅把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續(xù)散發(fā)，所以快速降溫，簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵菜因此變干變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示柜，如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫也會有很好的效果。

    2、抹油和抹老鹵水：

    鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實都是可以的，但是對于溫度控制不到25度以下的銷售環(huán)境，效果并不大。抹油會油膩，好用鹵油。封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質和膠類物質比較多，能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護膜，來保護水分不那么快蒸發(fā)。但是如果不能控制銷售環(huán)境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產(chǎn)品變味。

    3、用磷酸鹽保水：

    在沒有加保濕劑的情況下，鹵肉出鍋裸放兩小時以上表皮就會因為失水發(fā)干、發(fā)黑。復合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水分流失而引起的干、黑問題。復合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，一般來說，多采用幾種混合使用效果更好（不同肉制品所適用的磷酸鹽種類不同）。鹵肉等保持水分不易流失，可起到保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是復合磷酸鹽是添加劑，一定要在規(guī)定的用量范圍內(nèi)使用。

    4、回鍋重新補水：

    如果以上保水的方法不管用，直接的方法就是重新補水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中侵泡吸收水分，需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感。配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。附白鹵汁的調配技術（點擊藍色文字）：調配紅、黃、白鹵汁的三大技術技巧

    （二） 防止氧化：

    抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，因為沒必要就不展開講。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、等；水溶的有等。

    熟食中常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

    實際上，氧化過程是一直存在，考慮銷售的時間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間恰好符合消費需求的顏色，又不會發(fā)黑。

    （三） 紅光照射： 

    在室內(nèi)可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外建議用紅色的雨棚，行星炒鍋這樣鹵肉看起來有淡紅色，至少鹵菜看起來不會感覺那么黑。