小麥粉中含有蛋白質、淀粉、脂肪、維生素和無機鹽等。小麥粉中的蛋白質含量比其他谷物產品高，一般在11%以上，高的可達15%--20%，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，它們吸水后可揉成具有粘彈性的面筋質，因此用小麥粉可制成品質和風味的食品。小麥粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纖維素和其他糖類組成，是人體能量的主要來源。

一、小麥粉的分類

1.專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）

2.通用面粉（如標準粉、富強粉）、營養強化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營養強化面粉等）。

3.按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等。

4.面粉按蛋白質含量多少來分類

（1）高筋面粉 高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。高筋面粉是加拿大產的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。

（2）低筋面粉 低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。

（3）中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。饅頭粉也是要發酵。只不過是蒸出的饅頭要比普通面粉好吃很多。

二、小麥粉的水分含量

1.小麥粉,水分≤14.5%

2.蛋糕用小麥粉,水分≤14%

3.低筋小麥粉,水分≤14%

4.發酵餅干用小麥粉,水分≤14%

5.高筋小麥粉,水分≤14.5%

6.糕點用小麥粉,水分≤14%

7.餃子用小麥粉,水分≤14.5%

8.饅頭用小麥粉,水分≤14.5%

9.面包用小麥粉,水分≤14.5%

10.面條用小麥粉,水分≤14.5%

11.酥性餅干用小麥粉,水分≤14%

12.小麥胚(胚片、胚粉),水分≤4%

13.營養強化小麥粉,水分≤14.5%

14.自發小麥粉,水分≤14%

三、小麥粉水分超標的影響

水分超標將導致小麥粉存放的時間縮短，易引起霉變，損害消費者身體健康。水分超標的主要原因是部分食品企業質量管理水平較低，原材料把關、生產過程控制、成品檢驗等環節存在一定缺陷，個別企業未按工藝要求組織生產，未能做到產品批批檢驗合格后出廠，質量安全主體責任沒有真正落實到位。此外，個別企業后續干燥工序不*，在小麥本身含水量較高時不能保證水分達標，造成水分偏高。

四、小麥粉的水分檢測方法

1.烘干法 2.快速水分檢測法