麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽種，一年生直立草本植物。芝麻是中國主要油料作物之一，具有較高的應(yīng)用價值。它的種子含油量高達55%。中國自古就有許多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴。芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，其中主要為油酸、、棕櫚酸、花生酸等的甘油脂;又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、、、蔗糖、、蛋白質(zhì);還有膳食纖維、糖類、、1,B2、尼克酸、、、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分。

一、芝麻的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（水分含量）

1.凈籽純質(zhì)率：1級≥98%，二級≥96%，三級≥94%

2.千粒重≥2.2g

3.蛋白質(zhì)≥19%

4.雜質(zhì)≤2%

5.水分≤8%

二、芝麻加工制品及加工流程

1.小磨香油：即石磨制作出的香油的俗稱，由于它的色香味別具一格，深受消費者喜愛。

凈料→炒酥→磨制→氧化→分油

2.芝麻醬：把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作為調(diào)料食用。根據(jù)所采用的芝麻的顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。

凈料→脫皮→烘炒→磨制

3.芝麻糖:有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正可口。

大麥發(fā)芽→蒸料→發(fā)酵→煮糖稀→炒芝麻→熬糖→拉制成形→上芝麻

三、芝麻水分含量對貯藏的影響

芝麻較長期儲藏,水分要求在7.5%以下,雜質(zhì)不超過1% ,散裝堆高度在2米,糧溫不超過33℃，可以安全過夏。25℃芝麻的相對安全儲存水分是6.94%,這一數(shù)值低于油菜籽.葵花籽在25℃條件水分值是9%。芝麻安全儲存水分比谷類種子低得多。芝麻安全水分值對高水分芝麻干燥及儲藏具有指導(dǎo)意義，應(yīng)當(dāng)實時的監(jiān)測芝麻的水分含量。我國油料通常不作長期儲藏,多年來主要依靠民間的經(jīng)驗控制儲藏水分。建立油料儲藏參數(shù)平衡水分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫,對油料儲藏穩(wěn)定性和日常管理皆有意義。

四、芝麻水分含量測定方法：

1.烘干法 2.快速水分測定法