“臭氧”一詞因“保護(hù)大氣臭氧層”宣傳而廣為人知。由于臭氧消毒碗柜面市，人們對(duì)臭氧的應(yīng)用也開(kāi)始熟悉。臭氧具有殺菌力強(qiáng)，可直接對(duì)食品使用，不產(chǎn)生殘余污染的優(yōu)異性能，在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。
1.臭氧的基本特性
      臭氧O3，以其*的氣味而得名。其英文名稱(chēng)OZONE就是按希臘文“臭氣”音譯的。它是氧氣O2的同素異形體，組成元素相同，構(gòu)成形態(tài)相異性質(zhì)差異很大。氧與臭氧的主要物理性。
2.應(yīng)用機(jī)理與*性
      食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的目的有三個(gè)方面：一是殺滅微生物－殺菌消毒；二是氧化分解有機(jī)或無(wú)機(jī)物污染氣味－除臭凈化；三是分解果蔬代謝產(chǎn)物，抑制后熟過(guò)程－保鮮。 三方面的應(yīng)用基礎(chǔ)均依賴(lài)于O3的強(qiáng)氧化性能和不穩(wěn)定易分解的特性。
臭氧殺菌消毒
      臭氧是一種氣體消毒劑，其殺菌過(guò)程為強(qiáng)氧化作用使微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化而死亡。一般認(rèn)為，臭氧滅活病毒是通過(guò)直接破壞其核糖核酸(RNA)或脫氧核糖核酸（DNA）物質(zhì)完成的。而殺滅細(xì)菌、霉菌類(lèi)微生物則是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加提高殺滅率，是由于高濕度下細(xì)胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞。

臭氧除臭凈化
     臭氧去除異味性能。依靠其氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其他氣味的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)。臭味的主要成分是胺R3N、硫化氫H2S、甲硫醇CH3SH等。臭氧對(duì)其氧化分解，生成物沒(méi)有氣味。反應(yīng)式如下：
R3N+O3→R3N-O+O2
H2S+O3→S＋H2O＋O2主反應(yīng) →SO2＋H2O副反應(yīng)
CH3SH+O3→[CH3-S-S-CH3]→CH3-SO3+O2
臭氧冷藏保鮮
      臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用除了具有殺滅或抑制霉菌生長(zhǎng)防止腐爛作用之外，還具有防止老化保鮮作用。其機(jī)理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代謝作用呼吸出的催熟劑－乙烯氣體C2H4。其反應(yīng)過(guò)程如下：H2C-CH2＋O3→C2H4O+O2→CO2+H2O。乙烯中間產(chǎn)物C2H4O也具有對(duì)霉菌等微生物的抑制作用。
臭氧作為高效廣譜無(wú)殘余污染的氣體消毒劑比食品行業(yè)常用的消毒劑具有特殊的*性。
與過(guò)氧乙酸、、甲醛（福爾馬林）、二氧化硫（硫磺熏蒸）等化學(xué)消毒劑相比：
其殺菌能力與過(guò)氧乙酸相當(dāng)，高于其它消毒劑。
臭氧會(huì)自行分解為氧氣，不產(chǎn)生殘余污染，消毒后不需通風(fēng)換氣。常規(guī)消毒均需通風(fēng)換氣或化學(xué)中和，麻煩而又降低消毒效果。