凈菜加工設備的操作12個要點說明： 
    1.選材：根據堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機械損傷等各方面對蔬菜進行分級，通常分極的級別有特級、一級、二級、三級，凈菜加工原料，應選擇特級和一級品。 
    2.原料預處理：多為降溫處理，即根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質zui快的時期。預冷是冷鏈流通的*環節，也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵。現在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。 
    3.清洗：清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物。噴過防治病蟲害藥劑的原料，更應注意洗凈。清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液，或0.05%~0.1%液，或每公斤600毫克濃度的漂白粉先浸泡數分鐘，再洗凈藥劑。常見的洗滌設備有旋轉滾筒式沖洗機，刷式清洗機，振動式清洗機和組合式清洗機。 
    4.預煮：菜︰水＝1︰3，并加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預煮溫度95℃～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預煮要，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。 
    5.冷卻：以流動水或冷風冷透，不冷透產品很易變色。 
    6.消毒：切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種。 
    7.護色：凈菜加工設備主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質量問題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度，驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統抑制褐變采用亞*，目前上已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半、氯化鈣、EDTA等。 
    8.脫水處理：通常使用離心機進行脫水，離心機轉速和脫水時間要適宜。 
    9.包裝：凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調貯藏功能。每個包裝都要標明商品名稱、重量或數量、品種、產地等。 
    10.封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應緊密、平整。 
    11.無菌室控制：過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。 
    12.成品保藏：以低溫避光保存為佳。