核磁共振研究水分的遷移運動1

背景簡介：

許多食品在加工過程中需要頻繁的測量原料和產品的水分含量。為了使原料或產品的水分含量符合要求，水分分析方法必須能夠在流程和質量控制計劃規定的時間內得出正確的分析結果。
測定食品含水量的方法很多。其中核磁共振法有很多自身的優勢。

核磁共振技術應用于各種原料的水分含量測定，包括食物、種子、木頭等。當脈沖核磁共振技術得到越來越廣泛的應用時，一系列以脈沖核磁共振技術作為基礎的水分測量方法發展起來了。核磁共振技術與其他方法比較，有下面幾個優點：

1.迅速。

2.核磁共振技術是無破壞性和非入侵性檢測方法。

3.樣品需要量少。

4.可以實現自動化，因為它可以實時獲得數據。

5.能夠根據水流動性的差異測定各不同部分水的含量。

6.可同時測定水和油脂的含量。

食品和生物材料中水分的移動或者稱為重分布可能會在食品原料的加工、貯藏和運輸等過程中發生，這是導致原料穩定性下降、品質變差的原因之一，另一方面，許多操作過程需要了解有多少水分發生了移動，那么我們就可以采取恰當的方法來控制水分移動，而且關于品質與穩定性之間聯系的研究將會使預測產品貨架期和穩定性成為可能
大部分食物和生物材料在許多方面是非均勻性的。了解一個樣品的平均水分含量并不意味著知道了那些和樣品中水分空間分布有關的信息。核磁共振技術可以利用自身的特點對食品內部的水分分布及遷移情況進行研究

核磁共振技術測試食品中的水分-海參漲發過程中的水分遷移^[1]

結論：在一定溫度下，隨著海參復水時間的延長（P1~P3，ZF1~ZF2），自由水含量不斷增大，峰不斷右移，水分流動性增大。