今天給大家出了啤酒釀造中的10個(gè)硬知識點(diǎn)，據(jù)此出了10道題。并對每道題的答案都進(jìn)行了分析講解。

小伙伴們可以自己先試做。看自己能得多少分。然后再看看分析講解，印證自己的答案。

1、麥芽β-作用溫度是（ ）℃，麥芽α-作用溫度是（ ）℃。答案：62～65 ；72～75

分析：a－的實(shí)際作用溫度為72~75℃，而β－是62~65℃，這是目前啤酒企業(yè)生產(chǎn)中常采用的溫度。

（1）72~75℃的溫度下，a－將長鏈淀粉分解成低分子量的糊精，。a－失活溫度為80℃，pH值為5.6~5.8。

（2）62~65℃的溫度下，β- 從淀粉鏈的末端分解，形成麥芽糖、麥芽三糖和葡萄糖，。失活溫度為70℃，pH值為5.4~5.5。

2、啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（ ），一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖。啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖類。

答案：麥芽糖

分析：酵母吸收可發(fā)酵糖的順序?yàn)椋浩咸烟?> 果糖 > 蔗糖 >麥芽糖 > 麥芽三糖

3、啤酒釀造用水的性質(zhì)主要取決于水中溶解的鹽類，水的硬度對啤酒釀造及產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，硬度和水中的（ ）和（ ）含量有關(guān)。

答案：鈣鹽；鎂鹽

分析：水的總硬度指水中鈣、鎂離子的總濃度，其中包括碳酸鹽硬度（即通過加熱能以碳酸鹽形式沉淀下來的鈣、鎂離子，故又叫暫時(shí)硬度）和非碳酸鹽硬度（即加熱后不能沉淀下來的那部分鈣、鎂離子，又稱硬度）。

4、水的硬度我國習(xí)慣用德國度表示，即1升水中含有10mg（ ）為1個(gè)硬度（°d）。

答案：氧化鈣

分析：硬度的表示方法國際上尚未統(tǒng)一，我國使用較多的表示方法有兩種：一種是將所測得的鈣、鎂折算成 CaO 的質(zhì)量，即每升水中含有 CaO 的毫克數(shù)表示，單位為 mg·L-1 ；另一種以度計(jì)：1硬度單位表示10萬份水中含1份CaO（ 即每升水中含 10mgCaO），1° =10ppmCaO 。這種硬度的表示方法稱作德國度。

德國度(odH): 1L水中含有相當(dāng)于10mg的CaO，其硬度即為1個(gè)德國度(1odH)。這是我國目前使用的一種水的硬度表示方法。

美國度(mg/L): 1L水中含有相當(dāng)于1mg的CaCO3，其硬度即為1個(gè)美國度。

5、酵母在有氧時(shí)進(jìn)行（ ），在無氧時(shí)進(jìn)行（ ）。

答案：呼吸代謝；發(fā)酵

分析：主發(fā)酵前期為酵母繁殖階段，酵母通過呼吸作用，利用糖類分解所釋放的能量，麥汁a-氨基氮迅速被同化，酵母細(xì)胞密度逐步上升。而后，溶解氧很快被消耗殆盡，酒液轉(zhuǎn)入發(fā)酵階段，此時(shí)酒液降糖較快，釋放的熱量使酒溫上升，需進(jìn)行冷卻。其主要內(nèi)容是借助啤酒酵母對以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，生成酒精、C02和其他一系列副產(chǎn)物，以構(gòu)成啤酒的主要成分。

6、β-葡聚糖經(jīng)β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-葡聚糖，可降低麥汁的（ ），有利于過濾。

答案：粘度

分析：在糖化時(shí)，β-葡聚糖被溶出時(shí)，如果沒有足夠的酶進(jìn)行分解，會造成麥汁粘度過高，致使麥汁或啤酒過濾困難；啤酒容易產(chǎn)生β-葡聚糖沉淀及啤酒冷凍混濁等問題。

7、冷麥汁出現(xiàn)碘反應(yīng)，說明（ ）分解程度差，會影響啤酒穩(wěn)定性。

答案：淀粉

分析：在室溫下，碘液遇到淀粉分子和較大的糊精時(shí)，呈藍(lán)色至紅色。

所以如果在碘檢中，碘液沒有變色，那說明成品麥汁中不含有淀粉。因?yàn)樵诔善符溨校霈F(xiàn)淀粉不僅意味著浸出率的下降，原料利用率低，而且淀粉對麥汁質(zhì)量有一定的影響，容易引起啤酒的淀粉性渾濁。

8、雙乙酰的前驅(qū)體是（ ），雙乙酰被還原，經(jīng)過乙偶姻，最終還原成2.3-丁二醇。

答案：α-乙酰乳酸

分析：α-乙酰乳酸是雙乙酰的前驅(qū)體，酵母在代謝過程中先生成α-乙酰乳酸，然后再氧化生成雙乙酰，最后雙乙酰被酵母自身還原成為2，3-丁二醇。而且α-乙酰乳酸氧化為雙乙酰的速度要比雙乙酰被還原的速度慢得多，因此發(fā)酵過程中α-乙酰乳酸的生成量及轉(zhuǎn)化速度決定了酒液中雙乙酰的生成量及轉(zhuǎn)化速度。更重要的是，如果在發(fā)酵前期，α-乙酰乳酸不能被迅速氧化分解，在發(fā)酵后期及貯酒期由于發(fā)酵液氧含量的減少，氧化還原速度減緩，α-乙酰乳酸將會氧化困難，不能轉(zhuǎn)化成為雙乙酰而被殘留在酒液中，這時(shí)酒中雙乙酰的含量并不高。但隨著過濾和灌裝時(shí)空氣的混入，及存放時(shí)間的延長，這部分α-乙酰乳酸將會轉(zhuǎn)化成雙乙酰，而此時(shí)的雙乙酰已無法被還原，這就造成了成品酒雙乙酰的大幅反彈，因此在發(fā)酵過程中如果能有效地控制住α-乙酰乳酸的生成及含量，就能成功地控制住雙乙酰的含量。

9、（ ）是酵母代謝中間產(chǎn)物，在醛類中，它對啤酒風(fēng)味的影響是比較重要的。

答案：乙醛

分析：乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時(shí)，則有不成熟的口感、性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過25mg/L，則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。

10、啤酒中的苦味物質(zhì)主要是（ ），它是由α-酸在麥汁煮沸時(shí)異構(gòu)化而成的。

答案：異α-酸

分析：為了獲得啤酒的苦味，需要在煮沸過程中添加酒花。在麥汁煮沸過程中，高溫會使酒花的a-酸會轉(zhuǎn)變?yōu)楫恆-酸，其實(shí)異a-酸才是啤酒苦味的真正來源。異a-酸可使啤酒具有柔和的苦感，a-酸的異構(gòu)化就代表了酒花物質(zhì)在啤酒釀造中的關(guān)鍵反應(yīng)。