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如何判斷罐頭食品殺菌是否

雖然做罐頭的時(shí)候會(huì)殺菌，但是罐頭的殺菌跟普通的殺菌肯定是不一樣的，要不會(huì)很大程度上影響罐頭食品的質(zhì)量，所以，為了保證罐頭的色、香、味不變質(zhì)，罐頭殺菌一般就用加熱的方法殺菌，這種方法殺菌以后，罐頭的質(zhì)量不會(huì)下降，而且吃起來對(duì)人體還沒有什么危害，但是往往在儲(chǔ)存的時(shí)候由于方法不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致大量的細(xì)菌進(jìn)入罐頭，從而使罐頭變質(zhì)。要想知道罐頭有沒有細(xì)菌，可以對(duì)罐頭食品進(jìn)行PH的檢測(cè)，如果罐頭中含有細(xì)菌，那么測(cè)的PH值會(huì)超過0.5。

罐頭食品的殺菌與微生物學(xué)中的殺菌有什么區(qū)別

殺菌的方法和結(jié)果不同，罐頭殺菌通常用高溫加熱的方法，而微生物學(xué)中殺菌是用試劑。罐頭殺菌殺掉的是在較高溫度下不宜生存的常見的對(duì)人體有害的菌類，而微生物殺菌是殺掉除實(shí)驗(yàn)菌種外的一切菌種。

罐頭食品殺菌過程中受哪些因素影響

不同的微生物抗熱能力有很大的差異，而芽孢又比營(yíng)養(yǎng)體更加抗熱，即嗜熱性。食品中細(xì)菌數(shù)量也有很大影響，特別是芽孢存在的數(shù)量，即數(shù)量愈多，在同樣的致死溫度下所需時(shí)間愈長(zhǎng)。

　　原料的新鮮程度 、從采收到加工要及時(shí)，加工的各工序之間要緊密銜接，工廠要注意衛(wèi)生管理、用水質(zhì)量以及與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備和器具的清洗和處理。

　　②食品的性質(zhì)和化學(xué)成分

　　在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶類、霉菌和酵母菌這類耐熱性低的作為主要?dú)⒕鷮?duì)象，所以比較容易控制和殺滅。而pH值4.5以上的低酸性罐頭食品，殺菌的主要對(duì)象是那些在無氧或微氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌，這類細(xì)菌的孢子抗熱力是很強(qiáng)的。

罐頭食品的冷卻方法

罐頭冷卻

定　　義：使殺菌后的罐頭溫度降到38℃左右的過程。

應(yīng)用學(xué)科：水產(chǎn)學(xué)（一級(jí)學(xué)科），水產(chǎn)品保鮮及加工（二級(jí)學(xué)科）

1、罐頭殺菌后要立即冷卻，以減少對(duì)食品品質(zhì)的影響。為防止冷卻時(shí)罐內(nèi)外壓差的急劇變化所產(chǎn)生罐頭突角、爆裂或癟罐，應(yīng)特別注意正確控制罐外的反壓。冷卻水一般要氯化處理，并保持殘余有效氯1～3ppm,以免殺菌后罐內(nèi)受到冷卻水的二次污染。

2、因?yàn)闊釟⒕Y(jié)束后的罐內(nèi)食品仍處于高溫狀態(tài)，仍然受著熱的作用，如不立即冷卻，罐內(nèi)食品會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；同時(shí)，較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對(duì)含酸高的食品來說；較長(zhǎng)時(shí)間的熱作用為嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件；對(duì)于海產(chǎn)罐頭食品來說，急速冷卻將能有效的防止磷酸銨鎂結(jié)晶的產(chǎn)生。