傳統(tǒng)制造工藝

自然風干

臘肉傳統(tǒng)風干的方法是掛在四面通風的地方陰干3-4個月。產(chǎn)量小、效率低、勞動強度大、無法實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。

土爐熏烤

主要用木材、煤、天然氣等為燃料，溫度高，熱供大，在烘干過程中會釋放大量的有害氣體，污染環(huán)境，存在火災(zāi)風險，臘肉成品中含硫超標。

電加熱烤

電加熱式烘干設(shè)備，升溫快，溫度高，投資適中，但能耗高，對于批量標準化生產(chǎn)、需長時間干燥的臘味制品來說來說，烘干成本明顯偏高。

為提高臘味制品的制作效率，通過機械空氣能熱泵臘味烘干設(shè)備進行烘制，使臘味制作過程更加科學(xué)、環(huán)保、衛(wèi)生、健康，同時也達達縮短了臘味制作時間。

制造工藝

一階段

用20℃左右的溫水清洗表面一次，除去油膩雜質(zhì)，瀝干水分待用；

******階段

將食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜等佐料按一定配比放進裝放有肉的容器中腌制30-40小時；

烘烤維持45～65℃。溫度過高或過低都會影響質(zhì)量，溫度過高會引起脂肪溶解而使臘腸失去光澤，溫度過低則難以烘干。

第三階段

烘烤溫度設(shè)置為50-60℃，烘烤4-5小時，不排濕，主要為發(fā)酵，******臘味香味；

第四階段

然后調(diào)節(jié)溫度到45-55℃，濕度控制在45%-55%的范圍之內(nèi)，時間為4-5小時，這是減速干燥階段，烘干溫度不能過高，高于65℃時臘味會出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。

第五階段

再將溫度要升高到60-62℃，烘干時間控制在18-20小時，相對濕度控制在38%左右，臘味烘干濕度控制在17%以下。（詳細方案請致電機械公司）