傳統(tǒng)加工工藝

自然晾曬

干香菇傳統(tǒng)干燥主要是依靠自然晾曬，時間長、效率低、受天氣影響大，香菇品相也參差不齊，難以掌控，且自然曬干的香菇色澤、外形、香味等特性大幅減弱。

土爐火烤

采用煤炭、木材、天然氣等作為燃料，溫度高、熱供大，在烘干過程中會釋放大量的有害氣體，污染環(huán)境，存在火災(zāi)風險，干燥過后的香菇成品熏味濃厚、色澤差、品質(zhì)低、******低，甚至含硫超標無法滿足國家食品衛(wèi)生檢測標準。

電加熱烤

電加熱式烘干設(shè)備，升溫快，溫度高，投資適中，但能耗高，容易烤糊，對于批量標準化生產(chǎn)、需長時間干燥的干香菇制品來說，烘干成本明顯偏高，且存在安全隱患。

為提高干香菇的制作效率，通過機械空氣能熱泵菌類烘干設(shè)備進行烘制，使干香菇制作過程更加科學(xué)、環(huán)保、衛(wèi)生、健康，同時也大大縮短了干香菇制作時間。

制造工藝

香菇采收前一天禁止?jié)菜?適時采收。香菇應(yīng)在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟。采收的香菇分好類,先在陽光下晾曬2-3小時，以去除表面揮發(fā)性水分。香菇采收后6小時以內(nèi)必須烘烤。

一階段

擺放烤網(wǎng)時，菌蓋朝上，菌柄朝下，擺均放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。

******階段

香菇烘干時必須先低溫烘干，然后逐漸升高烘干溫度。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間***越長。烘干室溫度升到30℃時，將香菇送入烘房。

第三階段

根據(jù)案例經(jīng)驗，烘干時必須先低溫,后逐漸升高溫度。一般要求38℃下烘干10小時，此時應(yīng)滿負荷排濕；45℃下烘干8小時，此時可間斷排濕；60℃下烘烤2小時，此時可不排濕。

香菇含水分越高,需要在低溫條件下烘烤的時間***越長。如果烘烤剛開始,溫度***驟然升高,會造成組織失水太快,使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性,使香菇失去原有的香味；如果排濕過度,易使香菇色淺發(fā)白；如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色,說明排濕不好,或者溫度不夠,特別是中途停熱容易造成這種現(xiàn)象。

第四階段

因采摘香菇含水量有差異，烘烤至16-18小時時，可檢驗香菇干度是否合格。用手指壓按菌蓋與菌柄交界處,若只呈現(xiàn)痕跡,說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。

合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味，菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀，菇體含水量不超過13%。