通常，干紅葡萄酒需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而干白葡萄酒很少進(jìn)行。

干白葡萄酒是否進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵取決于品種和葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

勃艮第的霞多麗和瑞士的夏瑟拉(chasse las)是酒精發(fā)酵后帶酒泥陳釀并進(jìn)行系統(tǒng)的蘋果酸-乳酸發(fā)酵的兩個(gè)典型品種。它們進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的主要目的是對(duì)葡萄酒降酸。這對(duì)于優(yōu)質(zhì)勃艮第品種尤其重要。在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵之前，它們的總酸通常會(huì)達(dá)到7g/L(H，SO2)，而且pH很低。蘋果酸-乳酸發(fā)酵也可以提高白葡萄酒的生物穩(wěn)定性。例如，它可以避免瓶?jī)?nèi)偶然的蘋果酸-乳酸發(fā)酵。在酒精發(fā)酵之后，香檳酒可以在控制條件下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。通常認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)霞多麗葡萄酒都應(yīng)該進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵不會(huì)減弱霞多麗葡萄酒的品種香氣，并能增加其香氣復(fù)雜性；而且，發(fā)酵中產(chǎn)生的某些香氣能夠穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使葡萄酒酒體更完整。遺憾的是，由于沒有了解霞多麗的品種香氣構(gòu)成，釀酒學(xué)家還不能對(duì)此做出分子水平的解釋。

目前，在世界范圍內(nèi)，按照勃艮第工藝對(duì)霞多麗葡萄酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵更多的是為了獲得香氣而不是為了降酸和提高穩(wěn)定性。在這樣的情況下，常常對(duì)果汁增酸以便能夠進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，也用這種工藝生產(chǎn)其他一些類型的葡萄酒。對(duì)此，一些歐洲釀酒師感到震驚。

對(duì)大多數(shù)其他品種，例如，長(zhǎng)相思、賽美容、白詩(shī)南和所有的阿爾薩斯、德國(guó)和奧地利的品種，蘋果酸-乳酸發(fā)酵能顯著降低白葡萄酒的果味特征。因此，當(dāng)必須進(jìn)行降酸時(shí)，可以采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行。同時(shí)，應(yīng)該研究乳酸菌對(duì)這些品種葡萄酒香氣的影響，以證明對(duì)它們應(yīng)避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

如果需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，則應(yīng)在酒精發(fā)酵結(jié)束后將葡萄酒滿罐帶酒泥貯藏， 不添加SOz， 將溫度保持在16~18℃， 每周攪拌酒泥以避免氧化。

采用這些合理的釀造工藝，尤其是適當(dāng)?shù)靥砑覵O2，可以即時(shí)啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，也可以接種商品化乳酸菌縮短啟動(dòng)的時(shí)間。對(duì)某些品種酒，在完成了蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，甚至可以保持一些未添加SO2的葡萄酒，在低溫下保持至下一年作為蘋果酸-乳酸發(fā)酵的引物。在需要系統(tǒng)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的區(qū)域，它的啟動(dòng)并不會(huì)產(chǎn)生某些特殊問題，由于整個(gè)設(shè)備(主要是橡木桶)含有充足的乳酸菌菌群，蘋果酸-乳酸發(fā)酵難以避免。如果在等待蘋果酸~乳酸發(fā)酵啟動(dòng)過程中葡萄酒已開始氧化，應(yīng)該添加微量的SO2(20mg/L)，這樣不會(huì)影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而且能保持葡萄酒的香氣特性。一旦蘋果酸分解，向葡萄酒中添加SO240~50mg/L，帶酒泥貯藏直到裝瓶。