葡萄酒入桶對(duì)于紅葡萄酒，應(yīng)該在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，盡早人桶，即當(dāng)葡萄酒仍呈霧狀或渾濁時(shí)進(jìn)行。這樣有利于酒的快速澄清和CO，的散失，同時(shí)也可發(fā)酵前入桶：可以利用發(fā)酵時(shí)期的高溫，延長(zhǎng)葡萄酒在木桶中的時(shí)間；能使酒泥中含有較多肥碩和肉質(zhì)物質(zhì)；增強(qiáng)顏色，降低澀味；使酒出現(xiàn)更復(fù)雜、更濃郁的“咖啡”味、燒烤味和烘焙味。

缺點(diǎn)是木桶容易變臟，易于產(chǎn)生醋酸菌，對(duì)溫度變化更敏感，發(fā)酵過程難以控制。由于硫?qū)Πl(fā)酵過程有害，在可能的情況下，盡量使用不含硫的新木桶。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后立即人桶：優(yōu)質(zhì)酒泥的存在有助于適度提取橡木味，產(chǎn)生肥碩、肉質(zhì)的物質(zhì)，可以適度溶解木桶化合物，木桶損傷輕微，可以重復(fù)使用。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后入桶：此時(shí)，溫度迅速降低(12月至1月份)，使氧氣充分溶解，穩(wěn)定顏色，軟化單寧。缺點(diǎn)是存在微生物和風(fēng)味方面的風(fēng)險(xiǎn)，酒腳少，木質(zhì)成分溶解過快。

澄清后人桶(發(fā)酵結(jié)束后8個(gè)月)：陳釀過程簡(jiǎn)單，葡萄酒中迅速出現(xiàn)濃郁的橡木味。但是酒的顏色不夠濃，橡木味太明顯。

盡早裝桶可以提取更多的橡木化合物，增強(qiáng)葡萄酒與酒泥之間的交換，在葡萄酒的芳香平衡中體現(xiàn)橡木特性。小容量和溫度下降還可以加速澄清過程，出現(xiàn)不同程度的色素物質(zhì)、可溶解鹽和各種懸浮物質(zhì)的沉淀。這些化合物黏附在木桶的內(nèi)表面，并逐漸減緩木桶與葡萄酒之間的交換。

法國(guó)勃艮第地區(qū)的傳統(tǒng)做法是，在酒精發(fā)酵結(jié)束后，立即把葡萄酒裝入木桶。而在波爾多地區(qū)，需要等待一段時(shí)間，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行了1~2次分離后，才將葡萄酒裝入木桶。后一種方法更適合于大批量加工。

如果在木桶中進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，需要留10~20L空間以補(bǔ)充可能出現(xiàn)的容量變化。

對(duì)短期陳釀的酒，裝入澄清的葡萄酒可以將陳釀時(shí)間縮短至6個(gè)月。對(duì)這種酒，貯藏過程中，用桶塞封住頂孔，無(wú)需分離。

對(duì)于白葡萄酒，由于其在木桶中停留的時(shí)間短(6~12個(gè)月)，應(yīng)該在壓榨之后裝入木桶。在木桶中進(jìn)行酒精發(fā)酵以提供芳香，發(fā)酵溫度的升高會(huì)增強(qiáng)提取效果。

甜白葡萄酒，在木桶中進(jìn)行酒精發(fā)酵，尤其是在使用新桶時(shí)。這樣，除了獲得和干白葡萄酒一樣的效果，還可以提高木桶與葡萄酒之間的交換效率。

已經(jīng)完成酒精發(fā)酵或蘋果酸-乳酸發(fā)酵或正在酒罐中進(jìn)行浸漬的葡萄酒，可以根據(jù)酒窖的位置，借助于重力的作用或用泵將酒裝入木桶。

有自動(dòng)制動(dòng)功能的專業(yè)噴槍(無(wú)線遙控，可反復(fù)充填)適合各類酒泵，也可以通過重力的作用。可以根據(jù)事先確定的裝酒高度移動(dòng)探頭，關(guān)閉噴槍的噴嘴，這樣可以避免大流量時(shí)產(chǎn)生溢流。

需要注意的是裝桶后要監(jiān)測(cè)木桶的狀況，是否有微孔或滲漏，一旦發(fā)現(xiàn)，要迅速處理。