一、設施與工具

放置木桶的酒窖必須配備清洗點和專用工具。

在木桶清洗點， 應配備熱水(>80℃) 和冷水高壓水槍(0.4~0.5MPa) 。

如果達不到要求，用旋轉水龍頭在木桶內旋轉，使沖洗能夠到達整個內表面。

室內應配備排水系統和干燥木桶的托架。對木桶進行SO2處理時，必須保證通風良好。SO2吸收器能夠保護操作人員在裝桶時不會嗅到從處理過的木桶中散發出來的硫味。

在大多數酒窖，清洗均采用手工操作，由用戶決定沖洗時間。清洗站提供標準化的清洗程序和適當的“冷水”、“熱水”，自動完成“排放”、“提升”和“降低”等各種操作，從而使勞動強度、安全性和重復使用性得到改善。

清洗站應該包括有立體旋轉功能的噴頭和真空架等設備，能夠現場清洗木桶。其他專用工具包括手推添酒車、臨時儲存葡萄酒的容器(小罐)、排放管、添加罐、惰性氣體罐，各種類型的泵(表9-1)。凸輪泵和蠕動泵更適用各類橡木桶，操作過程中損失少，此類泵配備有快速自動停止系統。

二、溫、濕度控制

1.溫度要根據所釀造的葡萄酒類型及其預期變化，有計劃地控制酒窖溫度。恒溫陳釀(例如12~14℃)會減緩葡萄酒的變化。

在陳釀的第1個冬季，將葡萄酒冷卻到5~10℃有利于酒石酸鹽和不穩定色素的快速沉淀。之后，溫度不應超過20℃，否則，花色素會遭到破壞，單寧干化，微生物活動增加。18~19℃的溫度有利于化學反應的進行，一旦超過此溫度，會使某些化學反應異常，引起“煮熟”味或“氧化”味。

在整個第2年，紅葡萄酒的溫度變化不宜太大。此時，大部分沉淀已形成，而澄清之后，夏季過高的溫度會加快不良酚類物質的變化。理想的溫度范圍在12~15℃，如果葡萄酒的pH高于3.8，環境溫度應控制在16℃以下。

2.濕度

對酒窖的濕度控制應該保證酒液不會過度蒸發。干燥的環境會促進蒸發，但如果酒窖水分飽和，酒精更容易蒸發損失。

應該將酒窖的相對濕度保持在75%~90%。夏季，空調系統難以產生足夠濕的新鮮空氣，可以把空調濕度調節在80%~85%。某些配備霧化器的系統或在冷卻系統中安裝輔助交換器的設施可以補償空調引起的干燥。

3.通風

對于封閉的空間，必須保證足夠的通風。

99%地更換環境空氣：當外部溫度和濕度適宜時，自動進行通風。

如果是混凝土結構，通風量要更大。

對于陳釀2年或長期陳釀的葡萄酒，應該采用不同類型的酒窖：

第1年，在濕度為80%~85%、溫度低于18℃的酒窖陳釀能夠取得令人滿意的效果。

第2年夏初，將木桶轉移到第2個酒窖，需要保持90%的相對濕度和12~16℃的溫度。

三、選擇建筑材料

1.外層材料

隨著葡萄酒產業的快速發展及人們對健康的追求，對葡萄酒衛生的要求更接近于食品業。內部使用的材料必須便于清洗(表面平滑、可沖洗、無接點)。污水排放系統和供電系統也必須安全，方便清洗，便于操作。

2.屋頂結構

長期以來，木材一直被認為是與釀酒業密切相關的天然材料。許多屋頂結構均使用木材或膠合板。但從審美與衛生角度考慮，木材不容易清洗。

用木材建造酒窖或附屬物時，應保證不含有機氯。供貨商(或制造商)應保證其材料和外層未被污染，并應有獨立的第三方實驗室出具的證明。從預防角度考慮，應把陳釀酒窖與存放貨架和購物箱的場地分開。

鋼材是工業廠房屋頂的材料，經濟，易于安裝，操作方便。

屋頂結構應使用鍍鋅材料以防環境潮濕引起腐蝕。考慮到美觀，如果使用油漆，必須使用特定油漆(適用于食品環境)，而且至少要涂3層。但使用油漆會出現熱橋和保留區域，可以通過安裝絕緣內襯板來防止。但是，這樣做抗火性受到限制。

混凝土成本較高，使用不方便，但其防火和絕緣性能優于鋼材。對于存放木桶的拱形地窖，很適合使用混凝土預制板結構。

對大多數陳釀酒窖，地面覆蓋層由混凝土地面或石板地面組成。在此環境中，必須設計斜坡和排放系統，以便于清掃，并根據地面特性決定進行何種處理。

水泥涂層可以采用三種工藝：

(1)帶硬填充料噴灑的、可擦洗的混凝土層(10~15kg/m3)；

(2)堅固的內置石板，在新混凝土上抹5~10mm厚的砂漿；

(3)嵌人6~8cm厚的堅固石板。

后兩種工藝能夠防止擁擠的人流。在潮濕環境中，此類地面較滑，而且不耐酸，因此，不建議使用。但它適合頻繁周轉的干燥貨盤(運輸和平板架儲存區)的搬運。石板特別適合于防腐蝕。合成砂(灰)漿由3種成分組成：

一是樹脂，主要是環氧樹脂。也可以使用聚氨酯樹脂和丙烯酸酯，當與溫度高于60℃的產品接觸時，聚氨酯樹脂可以提高其保護作用。鋪石板時要注意控制氣味排放。

二是硬化劑或催化劑。

三是充填料，硅石骨料。

在任何情況下，最小厚度應達到5mm，最小摩擦系數要達到0.30(根據法國國家安全性研究所IN RS*計算) 。要在地面光滑與便于清洗之間找到平衡，要遵守自磨光地面的相關規定。

樹脂砂漿便宜，具較強的抗化學和機械侵蝕性，防滑，便于清潔，美觀，且不和食品反應。此類石板必須在良好條件下(路面干燥，溫度高于10℃)由專業公司安裝。石板間的接縫要認真處理，以保證地面良好的衛生。要有計劃安裝帶槽的踢腳板，平鋪踢腳線或樹脂平面。

瓷磚地面具有良好的抗磨性、抗腐蝕性和抗熱性。但接縫和溝槽有時會引起污染問題，有3種施工工藝：

(1)使用水泥砂漿和填料的標準貼法，帶接縫；

(2)使用水泥砂漿和抗酸劑填料的標準貼法，帶抗酸劑接縫。建議采用這種方法，以避免損壞地面；

(3)樹脂(環氧樹脂)和環氧樹脂接縫墊層，該方法抗化學侵蝕，通常沒必要在酒窖中使用。

在老的酒窖中，傳統地面均為泥土地面。泥土地面能保證良好的濕度，但不能進行清掃。可以在泥土上鋪一層小鵝卵石，便于定期更換。鋪鵝卵石可以改善衛生條件，但成本較高。

天花板的選擇標準相同，首先是隔熱性能。

混凝土石板主要用于地下場地或多層建筑物。可以使用裸混凝土，尤其是帶有坡度的地面。由于其多孔性，不宜使用空心混凝土天花板，或給這些天花板加上外層。任何情況下，單獨使用混凝土石板不能起到良好的絕緣效果。

傳統瓦屋頂的內表面有的帶石板條，有的沒有，它們都不適合陳釀酒窖。

對于防水、絕緣的工業廠房屋頂，瓦屋頂的底面由屋頂承重板組成，必須·刷上琺瑯質光漆。從內表面可以看到的末梢螺釘(絲)能夠起到調節防水和絕緣的作用。當場地潮濕時，建議采用暗黏合漆等。在屋頂下面，可以用夾層板作天花板。

對于普通的設計流程，首先要確定各種設備的瞬間需求(流量、耗電量)以及清洗所消耗的水量。瞬間需求總量決定生產水平，要從中扣除增加設備的因素。然后確定生產設施的比例(變壓器和鍋爐房的功率，收集器直徑等)。事實上，酒窖的大多數工作都具有時間性，各個系統并不同時使用，因此，沒有必要配備過大的能力。例如，對于電力系統而言，系數變化范圍在0.5~0.9即可。

同時，盡可能準確地確定系統的運行和工序的連續性：例如，灌裝線不可能與發酵期間使用的冷卻系統同時進行工作。另外，還要考慮可能增加的活動或技術進步。而且，必須執行有關系統質量的規范。

對于各種管網(熱/冷水、空氣和氣體)，建議使用：

(1)不銹鋼管

該費用可以被抵消。

(2)絕緣冷水管網

增加費用大約10%，但由于其使用壽命長，維修次數少，需要增加的費用難以評估，但應確保不可避免的凝結現象不會引起任何問題(尤其是對電力系統造成影響)。

要及時檢查管網支架，保證建筑物結構的完整性，管網線路用高架。照明工業照明的理想選擇是燈罩為聚碳酸酯(無玻璃)的防水熒光燈。開始安裝時，必須考慮維修通道。

泛光燈(聚光燈)用于空間高的建筑物，其缺點是必須使用玻璃材料。在絕緣板上安裝電力設施時，必須遵守安全規定，尤其要保證燈與天花板之間的距離，并且要安裝控制開關，并保證酒窖中的燈及其布置方法不會提高溫度。

目前，國內的酒窖是有著亞洲奇觀之稱的張裕百年地下大酒窖圖9-1)。該酒窖始建于1894年，前后建了3次，歷時11年才告完成。酒窖頂部運用石頭發結構，墻壁用石塊和水泥砌成，墻體內再以亂石填充，使窖體異常堅固；另外，酒窖雖沉人地下7m，低于海拔1m，距海邊不足百米，但由于科學設計了排水系統，保證了酒窖不再滲漏，而且，四季溫度保持在14~16℃。8個幽深的拱洞縱橫交錯，有如迷宮，如無人指點則難以找到出口，堪稱建筑的奇跡。

四、白蘭地酒窖

酒窖位置的選擇對白蘭地陳釀非常重要。同樣的原白蘭地，在法國、英國和加利福尼亞等不同的酒窖，在橡木桶中儲藏幾年后酒的口味不同。干熱環境賦予白蘭地強烈的味，很重的氧化感，而在一個很潮濕、溫度在20℃以下的酒窖，酒的口味會很淡、很弱。理想的陳釀條件是氣候溫和，中等濕度，沒有的溫度。

白蘭地的酒窖，通常建在地下，也有建在地上的。地下酒窖，溫度比較恒定，濕度比較大，而地上酒窖，溫度波動較大，空氣的相對濕度較低，理想的溫度范圍在12~18℃，空氣相對濕度在70%~85%。溫度變化對原白蘭地有一定的影響，溫度變化劇烈，原白蘭地的蒸發量就大(每年6%，正常情況下為3%)，酒中的一些化合物更容易揮發，從橡木中萃取的化合物數量大，濃度高。溫度變幅大的酒窖貯藏的原白蘭地橡木味過于突出，具更多收斂味，缺乏柔和、細膩、平衡和圓潤的感官質量。相反，溫度變化小的酒窖貯藏的原白蘭地香氣更加柔和細膩，橡木味和果香平衡較好。較高的濕度會使白蘭地的口味更加柔和、雅致，有利于產品質量的提高。

酒窖理想的墻壁用石頭砌成。如果采用混凝土結構，其墻必須在30cm以上，而墻頂，必須做隔離層并且防水。地面應鋪一層水泥石板以阻隔地下的濕氣。

對陳釀酒窖而言，并不需要保持酒窖溫度和濕度恒定。實際上，在一個合理的范圍內，溫度和濕度的變化能促進白蘭地的化學反應平衡，酒窖理想的溫、濕度條件。

最后，酒窖必須有嚴格規范的防火措施，必須安裝救火設備，例如滅火器、抽水泵等。