醬油通風(fēng)制曲操作要點及成曲質(zhì)量指標(biāo)

、醬油通風(fēng)制曲操作要點

通風(fēng)制曲的操作方法，各廠根據(jù)實際情況都有不同，但總的來說是大同小異。為了使于牢記，將通風(fēng)操作要點歸納為“熟、二大、三低、四均勻”。

1.熱

要求原料蒸熟，不夾生，使蛋白質(zhì)達到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，促進其生長繁殖，適于酶類分解。

2.二大即大水、大風(fēng)。

（1）大水

曲料水分大，在制得好曲的前提下，成曲霉活力高。熟料水分要求在45%~51%之間（根據(jù)季節(jié)以及具體條件而定）。但若制曲初期水分過大，則不適于米曲霉的繁殖，反而會使細菌顯著地繁殖，

（2）大風(fēng)

通風(fēng)制曲料層厚達30cm左右，米曲霉生長時需要足夠的空氣，繁殖旺盛期間又產(chǎn)生很多的熱量。因此，必須要通入大的風(fēng)和有定的風(fēng)壓，才能透過料層，維持到適宜于米曲霉繁殖的適溫度范圍之內(nèi)。通風(fēng)小了，就會促使鏈球菌的繁殖，甚至在通風(fēng)不良的角落處，會造成厭氣性菌的繁殖。

3.三低

裝池（箱）料溫低，制曲品溫低，進風(fēng)風(fēng)溫低。

（1）裝池（箱）料溫低

熟料裝池（箱）后，通人冷風(fēng)或熱風(fēng)將料溫滿整至32℃左右。此溫度是米曲霉孢子適宜的發(fā)芽溫度，孢子迅速發(fā)芽生長，以此抑制其他雜菌的繁殖。

（2）制曲品溫低

低溫制曲能增強醇的活力，同時能控制雜菌繁殖。因此，制曲品溫要求控制在30～

35℃之間，適品溫為33℃。

（3）進風(fēng)風(fēng)溫低

為了保證在較低的溫度下制曲，通入的風(fēng)溫要低些。進人的風(fēng)溫般在30℃左右。風(fēng)溫、風(fēng)泥可以通過空調(diào)箱(食品包裝機械)進行調(diào)節(jié)。

4.四均勻

原料混合及潤水均勻、接種均勻、裝池（箱）疏松均勻、料層厚薄均勻。

（1）原料混合及潤水均勻

原料混合均勻才能使?fàn)I養(yǎng)成分基本致，在加水量大的情況下，更要求曲料內(nèi)水分均勻。

（2）接種均勻

接種均勻?qū)χ魄鷣碇v是個關(guān)鍵性問題，如果接種不勻，接種多的曲料上米曲霉很快發(fā)芽生長，并產(chǎn)生熱量，迅速繁殖，而接種少的曲料上米曲霉生長緩慢。

（3）裝池（箱）疏松均勻

裝泡（箱）疏松與否，與制曲時的空氣、溫度和濕度有為重要的關(guān)系。如果裝料有緊有松，會使品溫不致，

（4）料層厚薄均勻

因為通風(fēng)制曲料層較厚，可根據(jù)曲池（曲箱）前后通風(fēng)量的大小，對料層厚薄作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，否則會產(chǎn)生溫差，影響管理。

二、醬油成曲質(zhì)量指標(biāo)

1.感官指標(biāo)

外觀：淡黃色，菌絲密集，質(zhì)地均勻，隨時間延長顏色加深，不得有黑色、棕色、灰色、夾心，香氣：具有曲香氣，無霉臭及其他異味，手感：曲料蓬松柔軟，潮潤綿滑，不粗糙，

2.理化指標(biāo)

水分：、四季度含水多為28%~32%，二、三季度含水量多為26%~30%。蛋白酶活力：1000~1500U/g（福林法）。