技能訓練低鹽固態發酵醬油的生產
、能力目標
①通過本實訓項目的學習，使學生加深對醬油生產基本理論的理解。
②使學生掌握醬油生產的基本工藝流程，進步了解醬油生產的關鍵技術。
③提高學生的生產操作控制能力，能處理醬油生產中遇到的常見問題。
二、生產工藝流程
低鹽固態發酵醬油生產工藝流程見圖2-6。
三、實訓材料
1.原料
黃豆或豆粕、獲皮、可溶性淀粉、KH。PO，、MgSO，·7H?O、（NH，），SO，、2.5%瓊脂。
滬釀3.042米曲霉菌種。
2.儀器與設備
試管、三角瓶、陶瓷盤、鋁飯盒、塑料袋、分裝器、量筒、溫度計、托盤天平、水浴鍋、波關計、高壓鍋、洗滌及浸泡設備、蒸煮鍋、曲池（曲箱）、發酵池（發酵罐或發酵箱）、粉碎機等。
四、操作要點
1.菌種試管活化
（1）菌種試管活化培養基
豆餅100g，每100ml。培養基中含0.1%KH:PO1，0.05%MgSO·7H2O，0.05%
（NH。）：SO，2%可溶性淀粉，2.5%瓊脂，pH為4.0~5，0。
（2）培養基制備
根據本實訓需要，參照規范制備培養基。
（3）接種培養
在30C恒溫培養箱中培養，開始時長出白色菌絲，這種白色菌絲即為米曲霉茵絲，以后米曲霉菌絲逐漸轉變為黃綠色，黑曲霉菌絲轉變為淺黑色，62h米曲霉綠色（黑曲霉為黑色）孢子布滿斜面，即為成熟。
2.種曲銷務
（1）種曲培養基
麥麩、豆餅粉、水的配比為4：3：6，原料混勻后分別裝入容器，滅菌，
（2）培養基制備與滅菌
稱取培養基所需的原料（麥麩和豆餅粉），混勻后分別裝入容器，滅菌。
（3）接種培養
在無菌室，將上述培養基接人試管斜面活化菌種，在28~30℃下培養60h左右，待瓶中長滿綠色或黑色孢子為止。
3.制成曲
（1）原料配比
豆餅、小麥、獲皮的配比為50：10：40（質量比）。
（2）脫脂大豆的處理
脫脂大豆的破碎程度以粗細均勻為宜，要求顆粒直徑為2~3mm，2mm以下粉末量不超過20%。
（3）潤水
破碎后的脫脂大豆均勻拌入80℃左右熱水，加水量為原料（脫脂大豆）的120%~
125%，潤水適當時間后，混入麩皮，拌勻，蒸料。
（4）蒸料
采用蒸煮鍋，般控制條件為（1.5~2.0）×10°Pa，蒸汽溫度為125~130℃，維持5~15min。蒸料結束冷卻至40℃即可出料。熟料要求呈淡黃滿色，有甜香味和彈性，無硬心及浮水，不黏，無其他不良氣味，蛋白質變性適度，熟料水分在46%~~50%之間。
（5）接種人池
熟料出鍋后，打碎并迅速冷卻，拌入粉碎的熟小麥，在45℃以下接入種曲，為原料總質量的0.2%~0.4%，混合均勻后，移入曲池制曲。
（6）制曲工藝主要參數
為了給米曲霉生長創造適宜的條件，鋪料時盡量保持料層疏松、厚薄均勻。劍曲過程中控制品溫28~32℃，高不得超過35℃，室溫28~30℃，曲室相對濕度在90%以上，制曲時間24-28h，在制曲過程中應進行2-3次翻曲。
（？）創曲過程中溫度控制
接種后調節溫度在32℃左右，促使米曲霉孢子發芽，在曲料上、中、下層及面層各插人支溫度計，靜止培養6～8h，此時料層開始升溫到35~37℃，應通風降溫并維持曲料的溫度在35℃以下，不低于30℃。曲料入池培養12h后，由于菌絲繁殖旺盛，曲料易形成結塊，增加了通風阻力，表層與底層的品溫溫差逐漸加大。當品溫超過35C且難以控創時，應及時進行次翻曲，使曲料疏松，品溫維持在34~35℃。繼續培養4~6h后又形成結塊，當品溫不能維持在35℃以下時，進行二次翻曲，品溫維持在30~32℃。培養20h后，米曲霉開始產生孢子，產酶旺盛，為了使蛋白酶活力高，品溫盡可能維持在25~28℃，翻曲時要求翻松、翻勻，操作迅速。
4.發酵
（1）鹽水配制
食鹽加水溶解，澄清后使用。
（2）成曲拌鹽水
鹽水濃度為11~13Be。般是每100kg水加鹽1.5kg即為1Be。先將準備好的鹽水加熱到55℃左右，將成曲粉碎后與鹽水拌和均勻進入發酵池，后蓋上食品用聚乙烯薄膜，四周以食鹽封邊，發酵泡上加蓋木板，以防止醬酯表層形成氧化層，影響醬醉質量。
鹽水用量般控制在制曲原料總量的65%左右，鹽水量和成曲本身含水量的總和相當于原料的95%（質量分數）左右，醬醉水分為50%~53%（移池浸出法）。拌曲鹽水的溫度根據入池后醬醅品溫的要求來決定，般控制在夏季45~50℃，冬季50~55℃，入池后，醬醉品溫在40~45℃。
（3）前期保溫發酵
般條件下，蛋白酶的適溫度是40~45℃。因此入池后，應采取保溫措施使醬酪品溫控制在44~45℃，發酵前期時間為15d左右。每天定點測定溫度。
（4）后期低溫發酵
前期發酵結束后，倒池，品溫控制在40~43℃，后熟，以改善風味。整個發酵周期為20d左右。
5.著油的半成品處理
（1）浸淋
醬骼成熟后，加入80~90℃的二淋油浸泡6h以上，過濾得頭淋油（即生醬油），頭淋油可從容器底部放出，加食鹽，加食鹽量應視成品規格而定。再加入80～90℃的三淋油浸泡2h以上，濾出二淋油；同法再加入熱水浸泡2h以上，濾出三淋油。
（2）加熱和配制
加熱溫度以醬油品種、加熱時間等因素而定。間隙時加熱溫度為65~~70℃，時間為30 min。
每批生產中的頭淋油、二淋油或原油，按統的質量標準進行配兌，使醬油產品達到感官特性、理化指標要求。還可按品種要求加入適量甜味劑、鮮味劑和防腐劑等食品添加劑。
6.普油的澄清、儲存及包裝
（1）澄清
生醬油加熱后，逐漸產生沉淀物，醬油變得混濁，須靜置數日，使雜質沉淀于容器底部，成品醬油達到澄清透明的要求，這個過程稱為澄清。般的澄清時間需要？d以上。
將容器底部的醬油渾腳集中放置于另容器內，讓其自然澄清，析出上層澄清的醬油，然后將較厚的渾膊裝入布袋內，壓出醬油，回收的醬油須再經加熱滅菌處理。頭渣再加水攪勻后，裝入布袋內壓出二油作浸泡用，殘渣即為醬渣。
（2）儲存
儲存設備要求保持清潔，上面加蓋，但必須注意通氣，以防散發的水汽冷凝后滴入醬油面層，形成霉變。
（3）包裝
對配制好并經存放1周以上的澄清醬油進行分裝。澄清的醬油在分裝前應先經巴氏滅菌（65~70℃，30min），然后用瓶分裝。
五、成品檢驗
1.感官檢查
檢查色澤、體態、香氣、滋味等。
2.理化檢驗和微生物檢驗
（1）理化檢驗
氨基酸態氮測定、食鹽測定（以氯化鈉計）、總酸測定、全氮測定等。
（2）敬生物檢驗
菌落總數的測定、大腸菌群檢驗等。
六、實訓報告
寫出書面實訓報告。
七、實訓思考題
1.制曲在醬油的釀制過程中的作用是什么？
2.通風制曲時為什么要翻曲？
3.醬油的檢測項目有哪幾項，如何檢測？
4.除本法外，還有哪些釀造醬油的方法？
