食醋釀造工藝之固態發酵工藝

固態發酵制酷工藝

固態發酵法是我釀酷的傳統工藝，目前些中、小型酷廠仍在使用。這種工藝生產設備簡單，多采用陶瓷缸或涂有防腐涂料的水泥泡作為酒精和醋酸發酵設備，成本較低。

（1）工藝流程

固態發酵制醋工藝流程如圖2-16所示。

（2）操作要點

①原料配比。

固態發辭工藝中原料配比如表2-11所示。

②原料處理。

將各種原料粉碎，混合均勻后加水攪拌，使原料與水充分拌勻吸透。潤水完畢后，在150kPa 下蒸料40min，蒸熟后，將熟料過篩，消除團粒并冷卻。

③添加獲曲及酒母。

熟料要求夏季降溫至28~30℃，冬季30~32℃后，進行二次加水。翻拌均勻后攤平，敬上細碎的獲曲，再將攪勻的酒母均勻地撤在獲曲上，然后拌勻，使醋酯含水在60%~62%為宜，入缸進行糖化和酒精發酵。

④淀粉糖化和酒精發酵。

酷俗入缸后，攤平，檢查俗溫在15~16℃，發酵室室溫保持在20℃為宜。當酪溫上升至36℃，應進行倒酪。嚴格控制醉溫不超過36℃，如發現酷溫過高，應再倒醅。倒醉的方法是每10~20個缸留出個空缸，將已開溫的醋酯移入空缸內，再將下缸倒在新空出的缸內，依次將所有醋酷倒遍。此階段為邊糖化邊發酵雙邊發酵工藝過程。發酵期為5～6d。當醉溫下降至33~35℃，酒精度達7.50%~8.0%（體積分數，余同），說明酒精發酵已基本結束。

⑤酷酸發酵。

酒精發酵結束后，拌入谷殼、獲皮及醋酸菌種子，進行醋酸發酵。發酵室室溫為25～30℃，品溫掌握在39~41℃，不超過42℃，每天倒酪1~2次，使醋酸松散，供給充足氧氣。經12~15d，品溫開始下降，每天取樣測定醋酸含量。當品溫降至36℃時，醋酸含量達到7%左右且不再上升，說明醋酸發酵已結束，應及時加鹽，停止醋酸菌繼續作用，

⑥加益、后熟。

醋酸發酵完畢后，立即加鹽，般按醋醅的1.5%~2%加食鹽，加鹽以后再后熟2d，以改善食酬的香氣和色澤。

O淋醋。

淋醋是用水將成熟醋醉的有效成分溶解出來，得到醋液。小廠用淋缸，大廠用水泥淋池。般采用套淋法進行淋酷，具體操作方法如下。

甲組淋缸放人成熟的醋酯，將乙組淋缸淋出的醋倒入甲組缸內浸泡20~24h左右，淋下的稱為頭醋；乙組缸內酷渣是淋過頭醋的頭渣，將丙組缸淋下的三醋放入乙組缸內，淋下的是二醋；丙組淋缸內的酷渣是淋過二醋的二渣，將清水放入丙缸內，淋出的就是三醋。這種操作方法既可以保證醋的質量，又可以使醋醉中的有效成分大限度地溶解淋出，后醋渣的殘酸僅為0.1%：

③陳釀。

陳釀是醋酸發酵后期為改善食醋風味進行的儲存、后熟過程，經過長期陳釀的食醋稱為陳醋。

陳釀的方式有醋酷陳釀和成品醋陳釀兩種方法。醋醉陳釀是把加鹽的醋酯存放于缸中，壓實，加蓋面食鹽，用泥土密封缸口，經10~15d可淋醋，如長期陳釀，應在15~20d倒醋次，成品醋陳釀是將淋好的醋液封存于缸內，陳釀1~2個月或更長時間，使食醋酸度和固形物含量增高。陳釀過程中，由于酯類的形成，使食醋富有濃郁的香氣和滋味，色澤也比較鮮艷。為了防止食船在陳釀過程中變質，醋液的酸度需在5%（醋酸計）以上。

@滅菌。

滅菌也叫煎醋，是將澄清以后的清亮食醋，在80~90℃下加熱50min，具有滅菌和改善風味的雙重作用，滅菌的食醋迅速冷卻包裝即得成品。