食醋質量標準及檢測

、質量標準

食酷的質量標準參照《釀造食醋》（GB18187-2000）的有關規定。

1.感宮特性

感官特性指標應符合表213的規定。

2.理化指標

釀造食醋的理化指標見表2-14。

表2-14釀造食酯的理化指標

3.衛生指標

砷（以砷計）不超過0.5mg/L.；鉛（以鉛計）不超過1mg/L；黃曲需毒素不超過5u8/kg。

二、食醋的檢測

1.耐酸的檢測

（1）定性檢測

醋酸的定性檢測可采用我藥典規定的醋酸鹽定性法，即將用NaOH溶液中和后的樣液移入試管中，加入5%硝酸溶液和0.01mol/1.碘液各1滴，并沿管壁加人1%氨溶液1滴，有藍棕色環出現。

（2）定量檢測

釀造食醋中醋酸含量的檢測多以總酸為指標，即采用酸堿滴定法定量。

若需排除食醋中其他有機酸對酸度的影響，需用蒸餾法將醋酸蒸餾出并收集餾出液，再用酸堿滴定法定量測定醋酸的含量。也可用氣相色譜法定量測定可揮發的醋酸含量。

2.感官檢驗

色澤、體態：將樣品搖勻后用量筒量取20mL，放入20mL比色管中，在白色背景上觀察，鑒定其顏色、澄清度、有無沉淀物和懸浮物。

香氣：量取樣品50mL，放入150ml三角瓶中，輕輕搖動，嗅其氣味。

滋味：吸取樣品0.5mL滴入口中，然后涂布滿口，反復吮咂，鑒別其滋味優劣及后味長短。二次品嘗前必須用清水漱口。

3.理化檢驗

食酷理化檢驗的方法多為常規方法，可查閱相關資料。