小麥粉白度是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)，有很多人在購買小麥粉時(shí)都是根據(jù)它的白度進(jìn)行選購的，因此它影響著大家對(duì)小麥粉的選擇和購買，小麥粉的白度，一般大家都是使用白度儀進(jìn)行檢測(cè)的，但是也有很多人使用目視法對(duì)小麥粉的白度進(jìn)行檢測(cè)，但是這種方法對(duì)目測(cè)的人有嚴(yán)格的要求，而且這種方法會(huì)受到目測(cè)人的影響，測(cè)量的結(jié)果不及白度儀測(cè)量的精準(zhǔn)。
面條是中國北方人民的傳統(tǒng)主食，消費(fèi)數(shù)量極大，面條的色澤是面條感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，評(píng)分中占很大的比重，色澤越白越好，有研究報(bào)道影響面條白度的因素有蛋白質(zhì)含量、面粉白度、面團(tuán)吸水率、水分含量、粗細(xì)度、多酚氧化酶活性等等，但是關(guān)于小麥粉白度的遺傳，目前報(bào)道很少，下面內(nèi)容，通過白度儀的檢測(cè)分析一下小麥品種對(duì)面粉白度的影響。
Baik等人研究表明，對(duì)同一小麥品種而言，蛋白質(zhì)對(duì)面條制作過程中面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于多酚氧化酶的影響，而對(duì)不同品種，多酚氧化酶對(duì)面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于蛋白質(zhì)的影響，這說明多酚氧化酶主要受遺傳控制。Bhatt等人研究表明，低色素含量呈部分顯性或超顯性，粉色由1個(gè)或2個(gè)基因控制，多酚氧化酶受1-2個(gè)主基因控制，面粉白度或色澤主要受遺傳控制，品種間面粉白度差異顯著，通過育種可有效地改變面粉色澤，降低多酚氧化酶活性，提高面粉白度。
通過以上研究者的研究數(shù)據(jù)表明，小麥品種對(duì)面粉白度有著巨大的影響，而其中遺傳因素相關(guān)的色素、多酚氧化酶、蛋白質(zhì)都是影響小麥粉白度的重要因素，因此，可以通過育種、生物技術(shù)改良小麥品種，從而提高面粉的白度，具體的面粉白度情況，還是使用白度儀進(jìn)行檢測(cè)為宜。
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