大麥的質量檢測

對于啤酒釀造，大麥的質量是至關重要的，所以麥芽生產廠和啤酒廠的制麥車間對大麥有嚴格的質量控制指標及檢驗方法。

1.外觀

色澤：將大麥分析樣品放在自然光線明亮的地方，觀察其顏色和光澤并記錄。良好大麥有光澤，淡黃；受潮大麥發暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥則呈灰色或微藍色。氣味：用手握住大麥分析樣品5min后，松并手指用鼻聞，記錄，良好大麥具有新鮮稻草香味，若有異味，則根據闖到的氣味及程度記錄為稍有霉味、有霉味、嚴重霉味等。

谷皮：將大麥分析樣品用小刀小心剝皮、觀察。根據觀察到皮殼的狀況記錄為皮薄、皮厚，有細小均勻的皺紋，有粗大不均勻的皺紋。優良大麥皮薄，有細密紋道。

麥粒形態；將大麥分析樣品放在自然光線明亮的地方觀察，根據觀察到的大麥籽粒的狀態記錄為粒大、飽滿、整齊；粒大，大小不；籽粒瘦小、無病斑粒；斑粒、有蟲蛀粒等，良好大麥粒形以短胖者為佳。

夾雜物：取大麥200g，將其中雜草、植物種子、粘稈、土石和雜質等非大麥的物質撿出，用感量為0.1g的天平稱其質量m（g）。大麥中夾雜物的質量分數w=m/200×。夾雜物含量高的般不宜釀造啤酒。雜谷粒和沙上等應在2%以下。

2.物理檢驗

千粒重：以無水物計，千粒重37~40g的為輕，40~44g的為中，45g以上的為重。二棱大麥較六棱大麥重。測定方法有EBC法和輕工業部部頒法。

麥粒均勻度：按際通用標準，麥粒腹徑可分為2.8mm、2.5mm、2.2mm三。

2.5mm 以上麥粒占85%者為大麥；2.5～2.2mm麥粒占85%者為二；2.2mm以下麥粒占85%者為次大麥，用作飼料。測定方法為選粒試驗。

胚乳性質：胚乳斷面可分為粉狀、玻璃質和半玻璃質三種狀態，優良大麥中粉狀粒占80%以上。

發芽力和發芽率：新收大麥必須經過儲藏后才能得到較高的發芽力和發芽率。發芽力指在發芽3d之內發芽麥粒的百分率，要求達到85%以上。發芽率指全部樣品中終能發芽的麥粒的百分率，要求不得低于96%，測定方法包括Schonfeld法、Aubry法、BRF法、染色法和*法。

水敏感性：指大麥吸收水分到某程度發芽即受到抑制，吸水稍高發芽率反而下陣的現象。對于水敏感性大麥，浸麥時應采取相應的浸麥方法處理。吸水率為26%~45%的大麥為水敏感性，吸水率為45%的大麥以上為嚴重水敏感性。

吸水能力：在特定的浸麥條件下（（14±0.1）℃）浸演72b后，其水分含量為50%以上者為優良大麥。吸水能力越高的大麥，創成的麥芽粉狀粒和酶活性越高。

3.化學檢驗

水分：原料大麥水分不能高于13%，否則不能儲存，易發生霉變，呼吸損失大。

蛋白質：蛋白質含量般要求為9%~12%，蛋白質含量高，制麥不易管理，易生成玻璃質，溶解差，浸出物相應較低，成品碑酒易混濁。

浸出物：通過檢測浸出物可以間接衡量淀粉含量，般為72%~80%。采用麥芽浸出液法和糖化酶法測定。

釀造大麥的質量標準：應符合《啤酒大麥》（GB/T）的規定。在啤酒麥汁制造的原料中，除了主要原料大麥麥芽以外，還包括特種麥芽、小麥麥芽及輔助原料。