黃酒生產(chǎn)常用原料

1.大米

（1）糯米

糯米分梗糯、軸糯兩大類。

梗糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，軸幫則含有0.2%~4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松，在蒸煮中能糊化成黏稠的糊狀；直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮時(shí)消耗的能量大，但吸水多，出飯率高。

選用糯米生產(chǎn)黃酒，應(yīng)盡量選用新鮮糯米。陳精米精白時(shí)易碎，發(fā)酵較急，米飯溶解性差：發(fā)酵時(shí)所含的脂類物質(zhì)因氧化或水解轉(zhuǎn)化為含異奧味的醛酮化合物；浸米漿水常會(huì)帶苦味而不宜使用，尤其要注意糯米中不得含有雜米，否則會(huì)導(dǎo)致浸米吸水、蒸煮糊化不均勻，飯粒返生老化，沉淀生酸，影響酒質(zhì)，降低酒的出率。

（2）粳米

粳米的直鏈淀粉平均含量為15%~23%。直鏈淀粉含量高的米粒，蒸飯時(shí)顯得蒸松干燥、色暗、冷卻后變硬，熟飯伸長度大。粳米在蒸煮時(shí)要噴淋熱水，讓米粒充分吸水，糊化，以保證糖化發(fā)醉的正常進(jìn)行。

（3）軸米

軸米所含的直鏈淀粉高達(dá)23%~35%，雜交晚軸米因蒸煮后能保持米飯的黏濕、蓬松和冷卻后的柔軟，且釀制的黃酒口味品質(zhì)良好，適合用來釀制黃酒。早、中軸米由于在蒸飯時(shí)吸水多，飯粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，發(fā)酵時(shí)難以糖化，易使酒酸酸度升高，出酒率低，不適宜釀制黃酒。

2.其他原料

（1）黍米

黍米俗稱大黃米，色澤光亮，顆粒飽滿，米粒呈金黃色。黍米的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%~73%，粗蛋白質(zhì)質(zhì)分?jǐn)?shù)為8.7%~9.8%，還含有少量的無機(jī)鹽和脂肪等。黍米按顏色大致分黑色、白色和黃色三種，其中以大粒黑臍的黃色黍米品質(zhì)好，蒸煮時(shí)容易糊化，是黍米中的然性品種，適合釀酒。白色季米和黑色黍米是粳性品種，米質(zhì)較硬，蒸煮困難，糖化和發(fā)酵效率低，并懸浮在陪液中而影響出酒率和增加酸度，影響酒的品質(zhì)，

（2）粟米

粟米俗稱小米，去殼前稱谷子。糙小米需要經(jīng)過碾米機(jī)將椒層碾除出白，成為可供食用或釀酒的粟米（小米），但由于供應(yīng)不足，現(xiàn)在酒廠已很少采用。

（3）玉米

近年來出現(xiàn)了以玉米為原料釀制黃酒的工藝。玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65%~69%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%~6%，粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%左右。玉米直鏈淀粉占10%~15%，支鏈淀粉為85%~90%，黃色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米與其他谷物相比含有較多的脂肪，脂肪多集中在胚芽中，含達(dá)胚芽干物質(zhì)的30%~40%，釀酒時(shí)會(huì)影響糖化發(fā)酵及成品酒的風(fēng)味，故釀酒前必須先除去胚芽。

3.小麥

小麥?zhǔn)屈S酒生產(chǎn)的重要輔料，主要用來制備麥曲：小麥含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、適量的無機(jī)鹽和生長素。淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為61%左右，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%左右，制曲前先將小麥軋成片。小麥片疏松適度，很適合被生物的生長繁殖，它的皮層中還含有豐富的β，小麥的糖類中含有2%~3%糊精和2%~4%蔗糖、葡萄糖和果糖，小麥的蛋白質(zhì)含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白，麩膠蛋白的氨基酸中以為多，是黃酒鮮味的主要來源。

黃酒麥曲所用小麥應(yīng)盡量選用當(dāng)年收獲的紅色軟質(zhì)小麥。大麥由于皮厚且硬，粉碎后非常疏松，制曲時(shí)，在小麥中混入10%~20%的大麥，可改善曲塊的透氣性，促進(jìn)好氧微生物的生長繁殖，有利于提高曲的酶活力。

4.水

黃酒生產(chǎn)用水包括釀造水、冷卻水、洗滌水、鍋爐水等。釀造用水直接參與糖化、發(fā)酵等酶促反應(yīng)，并成為黃酒成品的重要組成部分。水分含在黃酒成品中達(dá)到80%以上，故釀造用水先要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，其次從黃酒生產(chǎn)的特殊要求出發(fā)，應(yīng)達(dá)到以下條件：①無色、無味、無臭、清亮透明、無異常；②pH在中性附近；③硬度2~6d為宜；④鐵的質(zhì)量濃度小于0.5mg/L；③錳的質(zhì)量濃度小于0.1

mg/L；⑥黃酒釀造水必須避免重金屬的存在；⑦有機(jī)物含量是水污染的標(biāo)志，常用耗用量來表示，超過5mg/L為不潔水，不能用作釀酒；③釀造水中不得檢出NH3，氨態(tài)氮的存在表示該水不久前曾受到嚴(yán)重污染；@釀造水中不得檢出NOE，NO質(zhì)量濃度應(yīng)小于0.2mg/L，NO：是致癌物質(zhì)，NO，大多是由動(dòng)物性物質(zhì)污染分解而來，能引起酵母功能損害；①硅酸鹽（以SiO計(jì)）含量小于50mg/L；①細(xì)菌總數(shù)大腸菌群的量應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得存在產(chǎn)酸細(xì)菌。